Glace aux marrons

Name: Glace aux marrons
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 15 g Stabilisateur pour glace (SE 302); 100 g Sucre en poudre; 700 g Lait entier frais; 80 g Lait en poudre; 40 g Glucose atomisé; 30 g Sirop de sucre inverti; 135 g Crème légère; 100 g Jaunes d'œufs; 400 g Pâte de marrons (Corsiglia); 400 g Purée de marrons (Corsiglia)

Une glace à la pâte de châtaigne et à la purée de châtaigne.

1 h 5 min

Facile

0 favoris

Ingrédients

Stabilisateur pour glace (SE 302) 15 g

Sucre en poudre 100 g

Lait entier frais 700 g

Lait en poudre 80 g

Glucose atomisé 40 g

Sirop de sucre inverti 30 g

Crème légère 135 g

Jaunes d'œufs 100 g

Pâte de marrons (Corsiglia) 400 g

Purée de marrons (Corsiglia) 400 g

Instructions

Mélanger les ingrédients secs

Mélanger le stabilisateur avec 10 % du sucre en poudre.

Chauffer et mélanger

Chauffer le lait, le lait en poudre, le reste du sucre en poudre, le glucose atomisé, le sirop de sucre inverti et la crème légère. Lorsque le mélange atteint 35 °C, incorporer le mélange stabilisateur–sucre. Lorsqu'il atteint 40 °C, ajouter les jaunes d'œufs, puis la pâte de marrons et la purée de marrons.

Cuire et faire mûrir

Cuire comme une crème anglaise à 85 °C en remuant constamment jusqu'à épaississement. Fouetter une fois à chaud, puis refroidir le mélange le plus rapidement possible et réfrigérer pour faire mûrir pendant 24 heures.

Turbiner

Passer le mélange à travers un tamis fin, fouetter à nouveau et turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace. Conserver dans un congélateur à -14 °C.