鶏肉とトウモロコシ
鶏むね肉の挽き肉と脂身の多い豚ひき肉を、すり潰して細かいペースト状にし、やわらかい甘いとうもろこしの粒と一緒に煮込んでクリーミーなスープを作ります。淡い白色の鶏のすり身は、やわらかく繊細で上品な味わいです。
材料
鶏むね肉（腱を取り除き、細かく叩いてペースト状にする）
150 g
柔らかいトウモロコシの粒（洗って柔らかくなるまで蒸す）
300 g
豚脂（細かく叩いてペースト状にする）
50 g
卵白
90 g
調理済みラード
250 g
塩
4 g
うま味調味料
5 g
料理酒
25 g
葱生姜汁
25 g
水溶き片栗粉（鶏肉ペースト用に40 g、とろみ用に15 g）
55 g
鶏ガラスープ（鶏肉ペースト用に100 g、スープベースに300 g）
400 g
作り方
1
鶏肉ペーストを作る
鶏むね肉の腱を取り除き、豚脂と一緒に細かく叩いてペースト状にする。ボウルに入れ、卵白、料理酒、水溶き片栗粉40 g、鶏ガラスープ100 gを加えてよく混ぜる。トウモロコシの粒を洗い、柔らかくなるまで蒸す。
2
スープベースを作る
中華鍋に鶏ガラスープ300 gを注ぎ、塩、うま味調味料、料理酒を加える。沸騰したら、水溶き片栗粉15 gでとろみをつける。
3
スープを仕上げる
味付けした鶏肉ペーストを、お玉で軽く押しながら中華鍋にゆっくりと流し入れる。鶏肉ペーストのスープが沸騰しそうになったら、調理済みラードを加えてかき混ぜ、鶏肉ペーストに染み込ませる。次に蒸したトウモロコシの粒を加え、全体が均一に混ざるまでかき混ぜる。器に盛り付けて提供する。
