青梗菜と鶏のスープ粥
伝統的な江蘇料理で、鶏肉と卵白を細く裂いて炒め、お粥のようなとろりとした白い食感に仕上げ、鮮やかな緑色の野菜の芯を添えた一品です。あっさりしていて、爽やかでさっぱりとした味わいです。
材料
鶏むね肉（生）（すり身状にする）
200g
青梗菜の芯
50g
豚脂（茹でたもの）（みじん切り）
50g
ハム（茹でたもの）（小さな角切り）
25g
卵白（泡立てる）
30g
ねぎ（ねぎ生姜汁用）
15g
生姜（ねぎ生姜汁用）
15g
塩（細目塩）
5g
でん粉（乾燥でん粉）
25g
紹興酒
20g
味の素
2g
ラード
35g
鶏ガラスープ（冷ましたもの、鶏のすり身と合わせる用）
150g
作り方
1
鶏のすり身を準備する
鶏むね肉と豚脂をそれぞれ細かくみじん切りにし、合わせてボウルに入れ、冷ました鶏ガラスープ、ねぎ生姜汁、紹興酒、細目塩、乾燥でん粉を加えてよく混ぜ合わせる。卵白を泡立てて鶏のすり身に折り込む。
2
青梗菜の芯を炒める
中華鍋を火にかけ、ラードを加え、約6割の熱（約132℃/270°F）まで加熱する。青梗菜の芯を加えてさっと炒め、鶏ガラスープ、細目塩、味の素を加える。沸騰させ、ざるを通して注ぐ。
3
鶏のスープ粥を作る
中華鍋を再び火にかけ、ラードを加え、鶏ガラスープを注ぎ入れ、細目塩と味の素を加えて沸騰させる。水溶きでん粉でとろをつけ、鶏のすり身を流し入れて炒める。鶏のスープ粥が沸騰したら、ラードを回し入れる。
4
盛り付け
青梗菜の芯を加えてさっと炒め、皿に盛り付けて角切りのハムを散らす。供する。
