干し貝柱の鶏ムース
京風の下ごしらえ：鶏ひき肉を卵白と湿らせた葛粉と練り合わせ、蒸した干し貝柱と合わせて、沸騰させた澄ましスープに加える。
材料
干し貝柱（外側の筋を取り除き、水で洗い、約2時間蒸す）
175 g
鶏胸肉（皮と腱を取り除き、刃の背で細かいペースト状にたたく）
75 g
卵白（泡立てる）
2
紹興酒
50 g
塩
6.5 g
MSG
a pinch
くわい粉（水で溶いて湿ったスラリー状にする）
20 g
清湯
350 g
作り方
1
ステップ 1
干し貝柱の外側の筋を取り除き、きれいに洗ってから、約2時間蒸す。
2
ステップ 2
鶏胸肉の皮と腱を取り除き、刃の背で細かいペースト状にたたき、泡立てた卵白と混ぜ、湿ったくわいの粉のスラリーと塩を加え、蒸した干し貝柱を入れてかき混ぜる。
3
ステップ 3
清潔な鍋に清湯を入れ、勢いよく沸騰させたら、箸を使って混ぜた鶏肉ペーストと干し貝柱を小さな塊にしてスープに落とし、紹興酒、塩、MSGを加え、再び沸騰させて完成。
