鶏ムースと魚鰾
湖北の高級宴会料理：鶏そぼろは雪のように白く風味豊かで、浮き袋は柔らかくふわふわで錦のような食感があります。
材料
魚鰾（油で膨らませ、柔らかくなるまで戻し、油抜きして薄切りにする）
to taste
鶏胸肉（筋と皮を取り除き、洗ってムース状に叩く）
to taste
精製塩
4 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1 g
卵白
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水溶きでんぷん
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しいたけ（軸を取り、洗って角切りにする）
to taste
卵の皮（細かく刻む）
to taste
ラード
50 g
みじん切り生姜
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鶏ガラスープ
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刻みねぎ
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ゆで卵のみじん切り
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白こしょう
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作り方
1
魚鰾の下処理
まず魚鰾を油で膨らませ、ボウルに移す。ぬるま湯に15分間浸し、浮いてこないように落としぶたをして重しをする。柔らかくなったら、適量の食品用重曹を加えたぬるま湯に入れ、手で絞りもみながら余分な油分を取り除く。一度取り出し、新しいぬるま湯に替えて、白くなりスポンジのように柔らかくなるまで繰り返して絞り洗いする。水分をしっかりと絞り、長さ4.5cm、幅3.3cm、厚さ0.33cmの斜め切りにし、清潔な水を張ったボウルに浸けておく。
2
鶏ムースの仕込み
鶏胸肉から筋と皮を取り除き、よく洗ってから細かいムース状に叩く。ボウルに入れ、精製塩2g、MSG 0.5g、卵白、水100g、水溶きでんぷんを加え、なめらかなペースト状になるまで均一に混ぜる。しいたけは軸を取り、洗って2.5cmの角切りにする。卵の皮は細かく刻む。
3
煮て仕上げる
強火で中華鍋を熱し、ラード50gを入れて熱する。みじん切り生姜を加えて香りが出るまで炒め、鶏ガラスープを注ぐ。魚鰾としいたけを加えて混ぜ合わせる。精製塩2gとMSG 0.5gを加え、3分間煮る。魚鰾に味がしっかり染みたら、ガラスのように薄い水溶きでんぷんでとろみをつける。中華鍋に鶏ムースをゆっくりと注ぎ入れ、加えながら優しくかき混ぜる。ソースがとろりとクリーム状になったらラードを追加し、皿に移す。刻みねぎ、白こしょう、ゆで卵のみじん切りを散らして供する。
