생선 부레와 닭 안심 무스
후베이의 격조 높은 연회 요리: 다진 닭고기는 새하얗고 고소하며, 어포는 비단 같은 식감으로 부드럽고 폭신하다.
재료
생선 부레 (기름에 부풀려서, 부드럽게 불린 뒤 기름을 빼고 슬라이스)
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닭가슴살 (힘줄과 껍질을 제거하고, 씻어서 곱게 빻음)
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정제 소금
4 g
MSG (글루탐산나트륨, 조미료)
1 g
계란 흰자
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물전분
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표고버섯 (자루를 제거하고, 씻어서 깍둑썰기)
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계란 지단 (곱게 다져둠)
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백돈유
50 g
다진 생강
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닭 육수
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다진 파
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삶은 다진 계란
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백후추 가루
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조리 방법
1
생선 부레 준비하기
먼저 생선 부레를 기름에 부풀리고, 그 다음 그릇에 옮긴다. 따뜻한 물에 15분간 담그고, 생선 부레가 물 표면에 뜨지 않도록 뚜껑을 덮고 무거운 것으로 눌러둔다. 부드러워지면 적당량의 식품용 베이킹소다를 넣은 따뜻한 물에 담가 손으로 짜내고 문질러 남은 기름기를 제거한다. 건져내어 새로운 따뜻한 물로 갈아주고, 생선 부레가 흰색이 되고 스펀지처럼 부드러워질 때까지 반복해서 짜낸다. 수분을 모두 짜내고, 길이 4.5cm, 너비 3.3cm, 두께 0.33cm 크기로 어슷썰기를 한 다음, 사용할 때까지 깨끗한 물에 담가둔다.
2
닭 안심 다지기 준비하기
닭가슴살에서 힘줄과 껍질을 제거하고, 깨끗이 씻어 곱게 빻아 다진다. 그릇에 담고, 정제 소금 2g, MSG 0.5g, 계란 흰자, 물 100g, 물전분을 넣은 다음, 고르게 저어 매끄러운 반죽을 만든다. 표고버섯의 자루를 제거하고, 씻어서 2.5cm 깍둑썰기한다. 계란 지단을 곱게 다진다.
3
약불에 졸여 마무리하기
중약불로 웍(또는 프라이팬)을 달구고, 백돈유 50g을 넣어 뜨거워질 때까지 가열한다. 다진 생강을 넣고 향이 올라올 때까지 볶다가, 닭 육수를 붓는다. 생선 부레와 표고버섯을 넣고 함께 저어 섞는다. 정제 소금 2g과 MSG 0.5g을 넣고, 3분간 약불에 졸인다. 생선 부레에 맛이 충분히 배면, 물엿처럼 묽은 물전분을 넣어 소스를 걸쭉하게 한다. 닭 안심 다지기를 웍에 천천히 붓는 동안 부드럽게 저어준다. 소스가 걸쭉하고 크림처럼 되며 윤기가 나면, 백돈유를 추가로 넣고, 그 다음 접시에 옮긴다. 다진 파, 백후추 가루, 삶은 다진 계란을 올려 내어 낸다.
