Hähnchenmousse mit Fischmagen

Name: Hähnchenmousse mit Fischmagen
Prep time: 35 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Ingredients: nach Geschmack Fischmagen (in Öl aufgebläht, bis weich eingeweicht, entfettet und in Scheiben geschnitten); nach Geschmack Hähnchenbrust (Sehnen und Haut entfernt, gewaschen und zu Püree gestampft); 4 g Raffiniertes Salz; 1 g MSG (Mononatriumglutamat); nach Geschmack Eiweiß; nach Geschmack Nasse Stärkelösung; nach Geschmack Shiitake-Pilze (Stiele entfernt, gewaschen und gewürfelt); nach Geschmack Eihaut (in feine Stücke gehackt); 50 g Schweineschmalz; nach Geschmack Gehackter Ingwer; nach Geschmack Hühnerbrühe; nach Geschmack Gehackte Frühlingszwiebeln; nach Geschmack Gekochtes gehacktes Ei; nach Geschmack Weißer Pfeffer (gemahlen)

Ein prestigeträchtiges Bankettgericht aus Hubei: das Hühnerhackfleisch ist schneeweiß und würzig, und die Fischblase ist weich und flaumig mit einer brokatartigen Textur.

45 Min.

Einfach

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Zutaten

Fischmagen (in Öl aufgebläht, bis weich eingeweicht, entfettet und in Scheiben geschnitten) nach Geschmack

Hähnchenbrust (Sehnen und Haut entfernt, gewaschen und zu Püree gestampft) nach Geschmack

Raffiniertes Salz 4 g

MSG (Mononatriumglutamat) 1 g

Eiweiß nach Geschmack

Nasse Stärkelösung nach Geschmack

Shiitake-Pilze (Stiele entfernt, gewaschen und gewürfelt) nach Geschmack

Eihaut (in feine Stücke gehackt) nach Geschmack

Schweineschmalz 50 g

Gehackter Ingwer nach Geschmack

Hühnerbrühe nach Geschmack

Gehackte Frühlingszwiebeln nach Geschmack

Gekochtes gehacktes Ei nach Geschmack

Weißer Pfeffer (gemahlen) nach Geschmack

Anleitung

Fischmagen vorbereiten

Den Fischmagen zunächst in Öl aufblähen, dann in eine Schüssel umfüllen. 15 Minuten in warmem Wasser einweichen, abdecken und beschweren, damit der Fischmagen nicht an die Oberfläche steigt. Sobald er weich ist, in warmes Wasser mit einer angemessenen Menge lebensmittelechtem Natron legen und mit den Händen kneten und reiben, um überschüssiges Fett zu entfernen. Herausnehmen, durch frisches warmes Wasser ersetzen und wiederholt ausdrücken, bis der Fischmagen weiß wird und so weich wie ein Schwamm ist. Die gesamte Feuchtigkeit ausdrücken, diagonal in 4,5 cm lange, 3,3 cm breite und 0,33 cm dicke Stücke schneiden und bis zur Verwendung in einer Schüssel mit sauberem Wasser einweichen.

Hähnchenpüree vorbereiten

Sehnen und Haut von der Hähnchenbrust entfernen, gründlich waschen und zu einem feinen Püree stampfen. In eine Schüssel geben, 2 g raffiniertes Salz, 0,5 g MSG, Eiweiß, 100 g Wasser und nasse Stärkelösung hinzufügen, dann gleichmäßig zu einer glatten Paste verrühren. Die Stiele von den Shiitake-Pilzen entfernen, waschen und in 2,5 cm große Würfel schneiden. Die Eihaut in feine Stücke hacken.

Schmoren und Gericht vollenden

Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, 50 g Schweineschmalz hinzufügen und heiß werden lassen. Gehackten Ingwer hinzufügen und unter Rühren braten, bis er duftet, dann Hühnerbrühe angießen. Fischmagen und Shiitake-Pilze hinzufügen und verrühren. 2 g raffiniertes Salz und 0,5 g MSG hinzufügen und 3 Minuten köcheln lassen. Wenn der Fischmagen den Geschmack vollständig aufgenommen hat, die Sauce mit einer glasdünnen Stärkelösung binden. Das Hähnchenpüree langsam unter leichtem Rühren in den Wok gießen. Wenn die Sauce dick und cremig wird, zusätzliches Schweineschmalz hinzufügen und auf eine Servierplatte umfüllen. Vor dem Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln, weißem Pfeffer (gemahlen) und gekochtem gehacktem Ei bestreuen.