Pfannengerührtes Schweinefilet mit frischen Wolfsbeerentrieben
Ein traditionelles Gericht aus Zhejiang mit zarten Schweinelendenscheiben, die mit jungen Gojibeeren pfannengerührt werden. Die Gojibeeren bleiben leuchtend grün und duftend, während die Schweinelende weiß, seidig und fein im Geschmack bleibt.
Zutaten
Schweinefilet (in Scheiben geschnitten, mit 1 g Salz, 5 g feuchter Speisestärke und Shaoxing-Wein verrührt, bis es klebrig ist, dann mit Eiweiß überzogen)
200 g
junge Wolfsbeerentriebe (gewaschen, kurz in kochendem Wasser blanchiert und zur späteren Verwendung gekühlt)
100 g
Eiweiß
1
MSG
1.5 g
Shaoxing-Wein
2 g
klare Brühe
100 g
feuchte Speisestärke (5 g zum Überziehen, 5 g zum Binden)
10 g
ausgelassenes Schweineschmalz (zum Frittieren)
750 g (uses 80 g)
feines Salz (1 g zum Marinieren, 1 g zum Anbraten)
1 g
Anleitung
1
Die Schweinefiletscheiben vorbereiten
Das Schweinefilet in Scheiben schneiden, dann mit 1 g Salz, 5 g feuchter Speisestärke und Shaoxing-Wein verrühren, bis es klebrig ist. Das Eiweiß unterrühren, sodass die Scheiben gleichmäßig überzogen sind.
2
Die Wolfsbeerentriebe vorbereiten
Die frischen jungen Wolfsbeerentriebe waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
3
Das Fleisch kurz scharf anbraten
Öl in einem Wok über der Flamme erhitzen. Wenn das Öl etwa zu 40 % heiß ist (ungefähr 88 °C), die Scheiben hinzugeben, auseinanderbrechen und herausnehmen, sobald sie die Farbe ändern; das Öl abgießen.
4
Anbraten und die Sauce binden
Etwas Öl im Wok lassen, die Wolfsbeerentriebe kurz schwenken, dann 1 g feines Salz, MSG und 5 g feuchte Speisestärke, in einer dünnen Aufschlämmung angerührt, hinzufügen. Die Schweinefleischscheiben wieder hinzugeben, mit etwas Öl beträufeln, kurz scharf anbraten, dann auf einen Teller geben und servieren.
