魚ぶくろ入り鶏粥
繊細で雪のように白く、鶏の挽肉と魚浮き袋のスープ。新鮮で旨味豊かな味わい。
材料
生の鶏むね肉
150 g
油に浸した魚の浮き袋
75 g
豚脂
75 g
卵白
3
加熱したハムのみじん切り
10 g
ネギ生姜酒たれ
お好みで
細粒塩
お好みで
加熱したラード
お好みで
水溶き片栗粉
お好みで
米粉
お好みで
加熱した鶏油
お好みで
鶏出汁
お好みで
作り方
1
手順1
鶏むね肉の膜を包丁で取り除き、適当な大きさに切り、白くなるまで真水に浸ける。次に鶏肉と豚脂を別々に包丁で優しくたたき、細かいペースト状にする。魚の浮き袋を紡錘形に切る。
2
手順2
鶏ペーストと豚脂ペーストをボウルに入れる。水溶き片栗粉、米粉、鶏出汁を加えて薄め、濾す。卵白、塩、ネギ生姜酒たれを加え、なめらかなペースト状になるまでかき混ぜる。
3
手順3
中華鍋を火にかけ、少量の加熱ラードを加えて鍋全体に油を行き渡らせる。次に鶏出汁を注いで沸騰させる。鶏がゆペーストを少しずつ注ぎ、おたまでかき混ぜながらとろみがつくまで加熱する。魚の浮き袋とさらに加熱ラードを加え、おたまで均一になるまでかき混ぜる。加熱した鶏油をたらし、皿に盛り付け、加熱したハムのみじん切りを散らして完成。
