鶏の細切りとエンドウの芽
四川の定番料理で、油でさっと湯引きした鶏の細切りと片栗粉でとろみをつけたエンドウの芽を組み合わせた一品。素材の新鮮な味わいが活きていて、柔らかな食感となめらかな舌触りが特徴です。
ストーリー
中国四川地方で古くから愛される名物料理で、サッと油で炒めた鶏の細切りと、なめらかなとろみが魅力のエンドウの芽を合わせた一品。素材の新鮮な甘みが引き立ち、鶏肉は柔らかく、エンドウの芽はなめらかな食感で、あっさりとした後味が楽しめます。
材料
豆苗（水分をしっかり搾ったもの）
400g
細切り鶏肉
135g
卵白
1個
紹興酒
3小さじ
水溶き片栗粉（分けて使用する）
3小さじ
胡椒粉
1小さじ
ごま油
1小さじ
味の素
1小さじ
サラダ油（油通し用）
大さじ1/2
細塩
小さじ3
サラダ油（エンドウ若菜炒め用）
小さじ3
上湯
大さじ1
作り方
1
ステップ1
まず、細切りにした鶏肉を卵白と水溶き片栗粉をよく混ぜ合わせます。
2
ステップ2
中華鍋に油を入れ、中火の3割程度まで熱します。余分な水分を搾り取っておいたエンドウの若芽を加え、水溶き片栗粉の半量でとろみをつけてから器に盛ります。
3
ステップ3
中華鍋に大さじ1/2の油を足し、油が中火の3割程度に温まったら、細切り鶏肉を入れて火が完全に通るまで弱火で炒め、ザルに上げて余分な油を切ります。
4
ステップ4
中華鍋を再び火にかけ、紹興酒を加えてからだし汁を注ぎます。精製塩と白こしょうをふりかけ、残りの水溶き片栗粉半量でとろみをつけ、炒めた鶏肉を中華鍋に戻し、熱した油、MSG、ごま油を加えて全体をよく混ぜ合わせ、へらで全体をかき集めながら先に盛っておいたエンドウの若芽の上に掛けて完成です。
