鶏手羽先とゼンマイ（鳳翼竜爪菜）

Name: 鶏手羽先とゼンマイ（鳳翼竜爪菜）
Prep time: 3 h 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 55 min
Ingredients: 300 g ゼンマイ（洗い、湯がいた後、3時間水に浸ける）; 12 (400 g) 鶏手羽先（手羽先先端を取り、8割程度まで加熱する）; 50 g 雲南ハム（薄切り）; 5 g 昭通醤; 10 g 甘口醤油; 10 g 塩口醤油; 5 g 精製塩; 2 g うま味調味料; 80 g 豚ラード; 2 g 白胡椒（粉末）; 10 g 水溶き片栗粉

鶏の手羽先は「鳳凰の翼」として、ワラビの新芽は「龍の爪」として使われ、雲南省昭通の調味料で調理されます。

3時間55分

簡単

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材料

ゼンマイ（洗い、湯がいた後、3時間水に浸ける） 300 g

鶏手羽先（手羽先先端を取り、8割程度まで加熱する） 12 (400 g)

雲南ハム（薄切り） 50 g

昭通醤 5 g

甘口醤油 10 g

塩口醤油 10 g

精製塩 5 g

うま味調味料 2 g

豚ラード 80 g

白胡椒（粉末） 2 g

水溶き片栗粉 10 g

作り方

手順1

ゼンマイをよく洗い、沸騰した湯で湯がいた後、清潔な水に3時間浸ける。鶏手羽先から手羽先先端を取り、鍋に入れ、8割程度まで煮る。雲南ハムを薄切りにする。

手順2

中華鍋を火にかけ、豚ラードを引き、昭通醤を香りが立つまで炒める。雲南ハムの薄切りを加える。ゼンマイの水を切り、中華鍋に入れて炒め、香りが立ち、水分がほぼ蒸発したら、精製塩、甘口醤油、塩口醤油、白胡椒粉末を加えて均一に炒める。次にスープを注ぎ、鶏手羽先を加える（スープが手羽先を覆う程度）。沸騰したら弱火にし、30分間煮込む。手羽先が柔らかくなり、味が入ったら、火を強めて煮汁を煮詰める。うま味調味料を振り入れ、水溶き片栗粉を細く流し入れてとろみをつけ、最後に清油をひと回しして中華鍋から取り出す。