龍肝鳳脳
鯉の肝と鶏の脳肉の煮物 — 柔らかで滑らかな鯉の肝、とろりとまろやかな鶏の脳肉を、香ばしく風味豊かなタレで仕上げました。
材料
鯉の肝（洗う）
200g
鶏の脳髄（ゆでた鶏頭から取り出す）
150g
ロースハム（柳葉形に切る）
15g
青梗菜の芯（洗い、オリーブ形に整える）
50g
葱（湯通し用）
15g
生姜（湯通し用）
10g
紹興酒（湯通し用）
20g
スープ
250g
でんぷん（水溶き）
15g
鶏油（回し掛け用）
10g
白胡椒（仕上げに振る）
1g
精塩
2g
MSG
1.5g
油（鍋ならしと油通し用）
適量
作り方
1
下ごしらえ
鯉の肝を洗い、鍋の水に入れる。葱、生姜、紹興酒を加えて肝を湯通しし、取り出して水洗いする。鶏頭は十分に茹でてから割り開き、鶏の脳髄を取り出す。ハムは薄い柳葉形に切り、青梗菜の芯を洗ってオリーブ形に整える。
2
煮る
鍋を火にかけ、油で鍋をならし、鯉の肝、鶏の脳髄、ハム、スープを加える。強火で勢いよく沸騰させ、弱火に落としてしばらく煮る。
3
野菜の準備
別の鍋に油を熱し、青梗菜の芯を加えて鮮やかなエメラルドグリーンになるまで油通しし、取り出して油を切る。
4
合わせてとろみをつける
青梗菜の芯を鯉の肝の入った鍋に加え、再び強火にし、精塩とMSGを均一になるよう混ぜる。水溶きでんぷんでとろみをつけ、鶏油を回し掛け、白胡椒を振って供する。
