용간과 봉뇌
잉어 간과 닭뇌 조림 — 부드럽고 윤기 있는 잉어 간, 부드럽고 고소한 닭 뇌를 향긋고 감칠맛 나는 소스로 맛낸 요리.
재료
잉어 간 (씻은 것)
200 g
닭 뇌 (삶은 닭 머리에서 꺼낸 것)
150 g
데친 햄 (버들잎 모양으로 썬 것)
15 g
청경채 속잎 (씻어 올리브 모양으로 다듬은 것)
50 g
대파 (데치기용)
15 g
생강 (데치기용)
10 g
소흥주 (데치기용)
20 g
육수
250 g
전분 (물에 풀어 걸쭉하게 한 것)
15 g
데친 닭기름 (살짝 뿌리기용)
10 g
백후추 (완성된 요리에 뿌리기용)
1 g
정제염
2 g
미향
1.5 g
식용유 (웍에 바르기 및 기름에 데치기용)
to taste
조리 방법
1
사전 준비
잉어 간을 씻어 물이 담긴 냄비에 넣는다. 대파, 생강, 소흥주를 넣고 간을 데친 다음 건져 내어 깨끗한 물에 헹군다. 닭 머리를 완전히 익을 때까지 삶은 뒤 반으로 갈라 닭 뇌를 꺼낸다. 햄을 얇은 버들잎 모양으로 썰고, 청경채 속잎을 씻어 올리브 모양으로 다듬는다.
2
조림
웍을 불 위에 올려 기름을 두르고, 잉어 간, 닭 뇌, 햄, 육수를 넣는다. 센 불에서 끓어오를 때까지 가열한 뒤 약불로 줄여 잠시 졸인다.
3
채소 손질
별도의 웍에 기름을 두르고 불 위에 올린 뒤, 청경채 속잎을 넣어 선명한 에메랄드빛이 될 때까지 기름에 데치고, 따라 내어 기름을 뺀다.
4
합치고 걸쭉하게 만들기
잉어 간이 든 웍에 청경채 속잎을 넣고 다시 센 불로 올린 뒤, 정제염과 미향을 고르게 섞는다. 전분물로 걸쭉하게 하고, 데친 닭기름을 살짝 뿌린 다음 백후추를 뿌려서 낸다.
