Drachenleber und Phönixgehirn

Name: Drachenleber und Phönixgehirn
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 200 g Karpfenleber (gewaschen); 150 g Hühnerhirn (aus gekochtem Hühnerkopf entnommen); 15 g Gekochter Schinken (in Weidenblatt-Scheiben geschnitten); 50 g Baby-Pak-Choi-Herzen (gewaschen, in Olivenform geschnitten); 15 g Frühlingszwiebel (zum Blanchieren); 10 g Ingwer (zum Blanchieren); 20 g Shaoxing-Wein (zum Blanchieren); 250 g Brühe; 15 g Stärke (als Slurry); 10 g Hühnerfett (zum Beträufeln); 1 g Weißer Pfeffer (zum Bestäuben des fertigen Gerichts); 2 g Feines Salz; 1.5 g MSG; to taste Öl (zum Einfetten des Woks und zum Öl-Blanchieren)

Geschmorte Karpfenleber und Hühnerhirn — zarte und seidige Fischleber, weiches und mildes Hühnerhirn, serviert in einer herzhaften, duftenden Sauce.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

Karpfenleber (gewaschen) 200 g

Hühnerhirn (aus gekochtem Hühnerkopf entnommen) 150 g

Gekochter Schinken (in Weidenblatt-Scheiben geschnitten) 15 g

Baby-Pak-Choi-Herzen (gewaschen, in Olivenform geschnitten) 50 g

Frühlingszwiebel (zum Blanchieren) 15 g

Ingwer (zum Blanchieren) 10 g

Shaoxing-Wein (zum Blanchieren) 20 g

Brühe 250 g

Stärke (als Slurry) 15 g

Hühnerfett (zum Beträufeln) 10 g

Weißer Pfeffer (zum Bestäuben des fertigen Gerichts) 1 g

Feines Salz 2 g

MSG 1.5 g

Öl (zum Einfetten des Woks und zum Öl-Blanchieren) to taste

Anleitung

Vorläufige Vorbereitung

Waschen Sie die Karpfenleber und geben Sie sie in einen Topf mit Wasser. Fügen Sie Frühlingszwiebel, Ingwer und Shaoxing-Wein hinzu, um die Leber zu blanchieren, nehmen Sie sie dann heraus und spülen Sie sie mit klarem Wasser ab. Kochen Sie den Hühnerkopf, bis er durchgegart ist, spalten Sie ihn und entnehmen Sie das Hühnerhirn. Schneiden Sie den Schinken in dünne, weidenblattförmige Scheiben, waschen Sie die Baby-Pak-Choi-Herzen und schneiden Sie sie in Olivenform.

Schmoren

Erhitzen Sie einen Wok über dem Feuer, fügen Sie Öl hinzu, um ihn einzufetten, und geben Sie Karpfenleber, Hühnerhirn, Schinken und Brühe hinein. Bringen Sie alles bei starker Hitze zum kräftigen Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze, um es kurz zu köcheln.

Gemüse vorbereiten

Erhitzen Sie in einem separaten Wok Öl über dem Feuer, geben Sie die Baby-Pak-Choi-Herzen hinzu und blanchieren Sie sie im Öl, bis sie ein leuchtendes Smaragdgrün annehmen, gießen Sie sie dann ab und lassen Sie das Öl abtropfen.

Vereinigen und Binden

Geben Sie die Pak-Choi-Herzen in den Wok mit der Karpfenleber, bringen Sie alles wieder auf starke Hitze und rühren Sie das feine Salz und das MSG gleichmäßig ein. Binden Sie mit der Stärke-Slurry, beträufeln Sie es mit dem Hühnerfett, bestreuen Sie es mit weißem Pfeffer und servieren Sie es.