パクチーと牛肉のセンマイ炒め
新鮮なパクチーと調味料の絶妙なバランスで炒めた、柔らかな牛のセンマイ（ハチノス）を使う香り高い中華の一品。強火での素早い炒め方が、鉄鍋ならではの食欲をそそる香りを生み出します。
ストーリー
この中国北部の古典的な料理は、パクチーの明るくハーブのような風味と、歯ごたえのある柔らかな牛のセンマイの組み合わせが特徴です。強火で素早く調理して食感を保ち、新鮮な風味を閉じ込めることがポイントです。
材料
牛センマイ（ハチノス）
300g（下処理済みの薄切り）
新鮮なパクチー
1カップ（粗みじん切り、茎と葉）
ニンニク
3片（薄切り）
ショウガ
1インチ（細切り）
ネギ
2本（斜め切り）
植物油
大さじ2
塩
小さじ1/2
白コショウ
小さじ1/4
砂糖
ひとつまみ
紹興酒または料理酒
大さじ1（お好みで）
作り方
1
センマイの下茹で
鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させます。薄切りにした牛センマイを加え、少し透き通るまで約2分茹でます。しっかりと水気を切り、置いておきます。この工程で残りの不純物を取り除き、センマイを柔らかくします。
2
香味野菜の準備
センマイの水気を切っている間に、ニンニクを薄切りにし、ショウガを細切りにして、ネギを斜め切りにします。パクチーは粗く刻み、柔らかい茎はそのまま使います。調味料を計量して、手元に準備しておきます。
3
香味野菜を和える
小さなボウルに、薄切りにしたニンニク、ショウガ、ネギ、パクチーを入れます。塩、白コショウ、砂糖を加えます。調味料が全体に行き渡るように優しく混ぜます。塩によって水分が少し出て、風味の良いベースが作られます。
4
炒め合わせる
中華鍋または大きなフライパンを強火にかけ、煙が出るまで植物油を熱します。下茹でしたセンマイを加えて30秒間炒めます。味付けした香味野菜を加え、さらに30秒間、全体がなじみ、熱が通るまで手早く炒め合わせます。加熱しすぎないよう、すぐに火から下ろします。
