パクチー炒め牛モツ
北京料理風で、サクッと柔らかくすっきりとした味わい、パクチーの香りがしっかり感じられる。あっさりと軽く、ソースやでん粉でのとろみなしでドライに仕上げる。
材料
牛モツ（3時間茹でて7割程度柔らかくし、黒い皮を取り除いて切る）
250 g
細塩
3 g
パクチー（洗って3cm長さに切る）
75 g
酢
5 g
刻みネギ
10 g
上湯
40 g
みじん切り生姜
5 g
鶏脂
25 g
白胡椒
2 g
ごま油
15 g
作り方
1
手順1
牛モツをきれいに洗い、冷水の鍋に入れ、沸騰させたら火を弱めて3時間茹で、約7割程度柔らかくする。火から下ろし、煮汁の中で冷ます。
2
手順2
牛モツをまな板の上に平らに置き、外側の黒い皮を取り除き、長さ約5cm、幅約1.3cmの切れに切る。さらに1分間茹でる。パクチーをきれいに洗い、3cm長さに切る。
3
手順3
鶏脂を中華鍋に入れ、強火で熱する。刻みネギとみじん切り生姜を加え、香りが立ったらすぐに牛モツを加えて数秒炒める。すぐに上湯、塩、白胡椒、酢、パクチーを加え、数回混ぜ合わせ、ごま油を回し掛けて供する。
