泥焼き桂花魚
伝統的な浙江省風の低温じっくり焼きマンダリンフィッシュは、新鮮で香り高い身と、魚の自然な風味を保つしっとりとなめらかな食感が珍重されています。
材料
桂花魚（背側から開き、脊骨と内臓を取り除く）
1 (about 750 g)
生蓮の葉（魚を包む用）
1
料理用の紐（縛る用）
1
酒甕泥（砕いて水と練り合わせ、泥のペーストにする）
適量
豚ロース肉（細切りにし、炒める）
75 g
豚網脂（魚を包む用）
75 g
ねぎ（千切り）
5 g
生姜（千切り）（一部は下味用、一部は豚肉炒め用）
1 g
ラード（豚細切り肉を炒める用）
25 g
山姜（魚の下味用）
0.1 g
砂糖（豚細切り肉を炒める用）
2.5 g
醤油（豚細切り肉を炒める用）
5 g
MSG（1 gは下味用、0.5 gは豚肉炒め用、1 gは別に取っておく）
2.5 g
細粒塩（魚の下味用）
2 g
粗塩（弾力性を出すため泥ペーストに加える）
50 g
紹興酒（10 gは下味用、2 gは豚肉炒め用）
12 g
作り方
1
魚の下処理
桂花魚の鱗を取り、背側から開く。脊骨と内臓を取り除く。洗って清潔な布で水気を取る。2 gの細粒塩、1 gのMSG、10 gの紹興酒、生姜の千切り、山姜を魚の内側に均等になじませる。下味をつけておく。
2
豚細切り肉の炒め
鍋にラードを熱する。約70%の温度（約154℃）になったら、豚細切り肉を加えてほぐすように炒める。ねぎの千切り、5 gの醤油、2 gの紹興酒、0.5 gのMSG、2.5 gの砂糖を加え、豚細切り肉に火が通るまで炒める。取り出して皿に置く。冷めたら、桂花魚の腹に詰める。
3
包む
桂花魚を豚網脂（または薄く切った豚背脂）で包む。次に、生蓮の葉で全体を包む（汁が漏れないように葉を破らないこと）。料理用の紐でしっかりと縛る。
4
泥ペーストの準備
酒甕泥を砕き、水と練り合わせて泥ペーストにする。50 gの粗塩を加えてよく混ぜ、ペーストの弾力性を増す。次に、泥ペーストを布の上に広げ、約2 cmの厚さの層を作る。
5
炭火焼き
包んだ魚を泥の上に置き、全体に泥をまとわせる。炭火でじっくり焼き、5分ごとに裏返して合計約6回焼く。火が通るまで。
6
盛り付け
食べるときに、泥を割り開き、紐を切り、蓮の葉から桂花魚を取り出し、皿に盛る。
