진흙 구이 망어
전통적인 저장 스타일로 천천히 구운 만다린어로, 신선하고 향긋한 살과 부드럽고 실키한 식감 덕분에 생선의 자연스러운 풍미를 그대로 보존하여 높이 평가됩니다.
재료
망어 (등을 갈라 척추뼈와 내장을 제거하다)
1 (about 750 g)
신선한 연잎 (생선을 감싸는 데 사용)
1
키친 트윈 (묶는 데 사용)
1
술독 진흙 (물로 찧어 진흙 반죽으로 만들다)
to taste
돼지 안심 (채 썰어 볶음)
75 g
돼지 창자 지방 (생선을 감싸는 데 사용)
75 g
대파, 채 썬 것
5 g
생강, 채 썬 것 (일부는 절임용, 일부는 돼지고기 볶음용)
1 g
돼지기름 (돼지고기 채 볶음용)
25 g
산생강 (생선 절임용)
0.1 g
설탕 (돼지고기 채 볶음용)
2.5 g
간장 (돼지고기 채 볶음용)
5 g
MSG (절임용 1g, 돼지고기 볶음용 0.5g, 남겨둔 것 1g)
2.5 g
고운 소금 (생선 절임용)
2 g
굵은 소금 (반죽의 탄력을 위해 추가)
50 g
소흥주 (절임용 10g, 돼지고기 볶음용 2g)
12 g
조리 방법
1
생선 준비하기
망어의 비늘을 제거하고 등에서부터 갈라 엽니다. 척추뼈와 내장을 제거합니다. 씻어 깨끗한 행주로 물기를 닦아냅니다. 생선 안쪽에 고운 소금 2g, MSG 1g, 소흥주 10g, 생강 채, 산생강을 고르게 바릅니다. 절여 두고 비워둡니다.
2
돼지고기 채 볶기
웍에서 돼지기름을 가열합니다. 약 70% 가열되었을 때(약 154°C), 돼지고기 채를 넣고 분리하면서 볶습니다. 대파 채, 간장 5g, 소흥주 2g, MSG 0.5g, 설탕 2.5g을 넣고 돼지고기 채가 익을 때까지 볶습니다. 꺼내어 접시에 놓습니다. 식은 후에 망어 배에 돼지고기를 채웁니다.
3
싸기
망어를 돼지 창자 지방(또는 얇게 썬 돼지 등지방)으로 감쌉니다. 그런 다음 전체를 신선한 연잎으로 감쌉니다(즙이 샐 수 있으므로 잎을 찢지 마세요). 키친 트윈으로 단단히 묶습니다.
4
진흙 반죽 준비하기
술독 진흙을 찧어 물로 반죽하여 진흙 페이스트를 만듭니다. 굵은 소금 50g을 넣고 잘 섞어 반죽의 탄력을 높입니다. 그런 다음 진흙 페이스트를 천 위에 약 2cm 두께로 펴 바릅니다.
5
느리게 굽기
감싼 생선을 진흙 위에 놓고 모든 면을 코팅합니다. 숯불에서 천천히 구우며, 5분마다 뒤집어 총 약 6번 뒤집어 익을 때까지 굽습니다.
6
제공하기
먹을 준비가 되면 진흙을 깨고, 트윈을 자르고, 연잎에서 망어를 꺼내어 접시에 담습니다.
