Poisson mandarin rôti à l'argile

Name: Poisson mandarin rôti à l'argile
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 1 (environ 750 g) poisson mandarin (fendu sur le dos, retirez l'arête dorsale et les entrailles); 1 feuille de lotus fraîche (pour envelopper le poisson); 1 ficelle de cuisine (pour attacher); selon le goût boue de jarre à vin (écrasée et pétrie en pâte de boue avec de l'eau); 75 g longe de porc (coupée en lamelles et sautée); 75 g crépine de porc (pour envelopper le poisson); 5 g ciboule, coupée en julienne; 1 g gingembre, coupé en julienne (une partie pour la marinade, une autre pour faire sauter le porc); 25 g graisse de porc fondue (pour faire sauter les lamelles de porc); 0,1 g galanga (pour mariner le poisson); 2,5 g sucre (pour faire sauter les lamelles de porc); 5 g sauce soja (pour faire sauter les lamelles de porc); 2,5 g glutamate monosodique (1 g pour la marinade, 0,5 g pour faire sauter le porc, 1 g réservé); 2 g sel fin (pour mariner le poisson); 50 g sel gros (ajouté à la pâte de boue pour augmenter son élasticité); 12 g vin de Shaoxing (10 g pour la marinade, 2 g pour faire sauter le porc)

Un poisson mandarin traditionnel de style Zhejiang cuit lentement au four, apprécié pour sa chair fraîche et parfumée ainsi que pour sa texture tendre et soyeuse qui préserve la saveur naturelle du poisson.

1 h 10 min

Facile

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Ingrédients

poisson mandarin (fendu sur le dos, retirez l'arête dorsale et les entrailles) 1 (environ 750 g)

feuille de lotus fraîche (pour envelopper le poisson) 1

ficelle de cuisine (pour attacher) 1

boue de jarre à vin (écrasée et pétrie en pâte de boue avec de l'eau) selon le goût

longe de porc (coupée en lamelles et sautée) 75 g

crépine de porc (pour envelopper le poisson) 75 g

ciboule, coupée en julienne 5 g

gingembre, coupé en julienne (une partie pour la marinade, une autre pour faire sauter le porc) 1 g

graisse de porc fondue (pour faire sauter les lamelles de porc) 25 g

galanga (pour mariner le poisson) 0,1 g

sucre (pour faire sauter les lamelles de porc) 2,5 g

sauce soja (pour faire sauter les lamelles de porc) 5 g

glutamate monosodique (1 g pour la marinade, 0,5 g pour faire sauter le porc, 1 g réservé) 2,5 g

sel fin (pour mariner le poisson) 2 g

sel gros (ajouté à la pâte de boue pour augmenter son élasticité) 50 g

vin de Shaoxing (10 g pour la marinade, 2 g pour faire sauter le porc) 12 g

Instructions

Préparer le poisson

Écaillez le poisson mandarin et fendez-le sur le dos. Retirez l'arête dorsale et les entrailles. Lavez-le et essuyez-le avec un chiffon propre. Frottez l'intérieur du poisson uniformément avec 2 g de sel fin, 1 g de glutamate monosodique, 10 g de vin de Shaoxing, les juliennes de gingembre et le galanga. Laissez mariner et réservez.

Sauter les lamelles de porc

Faites chauffer la graisse de porc fondue dans un wok. Lorsqu'elle est chaude à environ 70 % (soit environ 154 °C), ajoutez les lamelles de porc et mélangez pour les séparer. Ajoutez les juliennes de ciboule, 5 g de sauce soja, 2 g de vin de Shaoxing, 0,5 g de glutamate monosodique et 2,5 g de sucre, et faites sauter les lamelles de porc jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retirez et déposez sur une assiette. Une fois refroidies, garnissez le ventre du poisson mandarin avec le porc.

Envelopper

Enveloppez le poisson mandarin dans la crépine de porc (ou dans des tranches fines de gras de dos de porc). Enveloppez ensuite l'ensemble dans une feuille de lotus fraîche (ne déchirez pas la feuille pour éviter que les jus ne s'échappent). Attachez fermement avec de la ficelle de cuisine.

Préparer la pâte de boue

Écrasez la boue de jarre à vin et pétrissez-la avec de l'eau pour obtenir une pâte de boue. Ajoutez 50 g de sel gros et mélangez bien pour augmenter l'élasticité de la pâte. Étalez ensuite la pâte de boue sur un chiffon, en formant une couche d'environ 2 cm d'épaisseur.

Rôtir lentement

Déposez le poisson enveloppé sur la boue et enrobez-le sur toutes les faces. Faites-le rôtir lentement au feu de charbon, en le retournant toutes les 5 minutes, soit environ 6 retournements au total, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.