Tongebratener Mandarinfisch

Name: Tongebratener Mandarinfisch
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 1 (ca. 750 g) Mandarinfisch (auf dem Rücken aufschlitzen, Gräten und Innereien entfernen); 1 Frisches Lotusblatt (zum Umwickeln des Fisches); 1 Küchengarn (zum Zusammenbinden); Weinkrug-Ton (zerdrückt und mit Wasser zu einer Paste geknetet), nach Geschmack; 75 g Schweinelende (in Streifen geschnitten und angebraten); 75 g Schweinenetzfett (zum Umwickeln des Fisches); 5 g Lauchzwiebel, in feine Streifen geschnitten; 1 g Ingwer, in feine Streifen geschnitten (ein Teil zum Marinieren, ein Teil zum Anbraten des Schweinefleischs); 25 g Ausgelassenes Schweinefett (zum Anbraten der Schweinefleischstreifen); 0,1 g Sand-Ingwer (zum Marinieren des Fisches); 2,5 g Zucker (zum Anbraten der Schweinefleischstreifen); 5 g Sojasauce (zum Anbraten der Schweinefleischstreifen); 2,5 g MSG (1 g zum Marinieren, 0,5 g zum Anbraten des Schweinefleischs, 1 g aufbewahrt); 2 g Feines Salz (zum Marinieren des Fisches); 50 g Grobes Salz (zur Paste hinzugefügt, um die Elastizität zu erhöhen); 12 g Shaoxing-Wein (10 g zum Marinieren, 2 g zum Anbraten des Schweinefleischs)

Ein traditioneller, langsam gebackener Mandarinenfisch im Zhejiang-Stil, der für sein frisches, aromatisches Fleisch und seine zarte, seidige Textur geschätzt wird, die den natürlichen Geschmack des Fisches bewahrt.

1 Std. 10 Min.

Einfach

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Zutaten

Mandarinfisch (auf dem Rücken aufschlitzen, Gräten und Innereien entfernen) 1 (ca. 750 g)

Frisches Lotusblatt (zum Umwickeln des Fisches) 1

Küchengarn (zum Zusammenbinden) 1

Weinkrug-Ton (zerdrückt und mit Wasser zu einer Paste geknetet) nach Geschmack

Schweinelende (in Streifen geschnitten und angebraten) 75 g

Schweinenetzfett (zum Umwickeln des Fisches) 75 g

Lauchzwiebel, in feine Streifen geschnitten 5 g

Ingwer, in feine Streifen geschnitten (ein Teil zum Marinieren, ein Teil zum Anbraten des Schweinefleischs) 1 g

Ausgelassenes Schweinefett (zum Anbraten der Schweinefleischstreifen) 25 g

Sand-Ingwer (zum Marinieren des Fisches) 0,1 g

Zucker (zum Anbraten der Schweinefleischstreifen) 2,5 g

Sojasauce (zum Anbraten der Schweinefleischstreifen) 5 g

MSG (1 g zum Marinieren, 0,5 g zum Anbraten des Schweinefleischs, 1 g aufbewahrt) 2,5 g

Feines Salz (zum Marinieren des Fisches) 2 g

Grobes Salz (zur Paste hinzugefügt, um die Elastizität zu erhöhen) 50 g

Shaoxing-Wein (10 g zum Marinieren, 2 g zum Anbraten des Schweinefleischs) 12 g

Anleitung

Fisch vorbereiten

Schuppen Sie den Mandarinfisch und schlitzen Sie ihn auf dem Rücken auf. Entfernen Sie die Wirbelsäule und Innereien. Waschen Sie ihn ab und tupfen Sie ihn mit einem sauberen Tuch trocken. Verteilen Sie 2 g feines Salz, 1 g MSG, 10 g Shaoxing-Wein, Ingwerstreifen und Sand-Ingwer gleichmäßig auf der Innenseite des Fisches. Marinieren Sie ihn und stellen Sie ihn beiseite.

Schweinefleischstreifen anbraten

Erhitzen Sie das ausgelassene Schweinefett in einem Wok. Wenn es etwa 70 % heiß ist (ca. 154 °C), geben Sie die Schweinefleischstreifen hinzu und rühren Sie, damit sie sich trennen. Fügen Sie Lauchzwiebelstreifen, 5 g Sojasauce, 2 g Shaoxing-Wein, 0,5 g MSG und 2,5 g Zucker hinzu und braten Sie die Schweinefleischstreifen unter Rühren, bis sie durchgegart sind. Nehmen Sie sie heraus und legen Sie sie auf einen Teller. Sobald sie abgekühlt sind, füllen Sie das Schweinefleisch in den Bauch des Mandarinfisches.

Einwickeln

Wickeln Sie den Mandarinfisch in Schweinenetzfett (oder dünn geschnittene Scheiben von Schweinerückenfett). Wickeln Sie anschließend das Ganze in ein frisches Lotusblatt (reißen Sie das Blatt nicht, damit der Saft nicht austritt). Binden Sie es fest mit Küchengarn zu.

Tonpaste zubereiten

Zerkleinern Sie den Weinkrug-Ton und kneten Sie ihn mit Wasser zu einem Brei. Fügen Sie 50 g grobes Salz hinzu und mischen Sie alles gut, um die Elastizität der Paste zu erhöhen. Verteilen Sie die Tonpaste anschließend auf einem Tuch und bilden Sie eine etwa 2 cm dicke Schicht.

Langsam rösten

Legen Sie den eingewickelten Fisch auf den Ton und bestreichen Sie ihn auf allen Seiten. Rösten Sie ihn langsam über Holzkohlenfeuer, wenden Sie ihn alle 5 Minuten, insgesamt etwa 6 Mal, bis er durchgegart ist.

Servieren

Wenn Sie bereit sind zu essen, schlagen Sie den Ton auf, durchschneiden Sie das Garn, nehmen Sie den Mandarinfisch aus dem Lotusblatt und legen Sie ihn auf einen Servierteller.