清湯の鴨束ね

Name: 清湯の鴨束ね
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Ingredients: 1000 g 新鮮な鴨肉（茹でて骨を取り、5cm長さ、0.7cm角の棒状に切る）; 5 g 長ねぎのぶつ切り（スープの調味料用）; 75 g 蒸しハム（5cm長さ、0.3cm角の細切り）; 0.5 g 白こしょう（振りかけ用）; 75 g 水で戻した金針菜（5cm長さ、0.3cm角の細切り）; 1 g 化学調味料（調味料）; 75 g 水で戻した干ししいたけ（軸を取り、洗って5cm長さ、0.3cm角の細切り）; 2 g 精製塩（調味料）; 50 g 水で戻した青竹の子（太めの棒状に切る、束ね用）; 5 g 鶏脂（かける用）; 500 g 鶏ガラスープ（蒸し用とスープ用）; 25 g 練りラード（蒸し用）

湖南省の伝統的なスープ料理で、束ねた形状にしたアヒル肉を蒸して調理し、澄んだ上品な味わいのスープとともに供される。滋養効果が高く評価されている一碗。

1時間25分

簡単

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材料

新鮮な鴨肉（茹でて骨を取り、5cm長さ、0.7cm角の棒状に切る） 1000 g

長ねぎのぶつ切り（スープの調味料用） 5 g

蒸しハム（5cm長さ、0.3cm角の細切り） 75 g

白こしょう（振りかけ用） 0.5 g

水で戻した金針菜（5cm長さ、0.3cm角の細切り） 75 g

化学調味料（調味料） 1 g

水で戻した干ししいたけ（軸を取り、洗って5cm長さ、0.3cm角の細切り） 75 g

精製塩（調味料） 2 g

水で戻した青竹の子（太めの棒状に切る、束ね用） 50 g

鶏脂（かける用） 5 g

鶏ガラスープ（蒸し用とスープ用） 500 g

練りラード（蒸し用） 25 g

作り方

下ごしらえ

新鮮な鴨肉を茹でて火を通し、大小の骨を取り除いて5cm長さ、0.7cm角の棒状に切る。戻した干ししいたけは軸を取ってきれいに洗い、蒸しハムと金針菜と一緒に5cm長さ、0.3cm角の細切りにする。戻した青竹の子は太めの棒状に切る。

束ねと蒸し

鴨の棒4本とハム、金針菜、しいたけの細切りを各2本ずつ、計10本を取る。竹の子の棒で中央をきつく縛り、薪の束のような小さな束の形を作る。合計24束作る。土鍋にきれいに並べる。練りラード、精製塩1.5g、鶏ガラスープ250g、取り除いた鴨の骨を加える。蒸し器で40分間蒸してから取り出す。鴨の骨を取り出し、元のスープを中華鍋に移す。鴨の束を裏返して大きなスープ碗に入れる。