清蒸珠果魚
福建省沿岸部で生まれた有名な夏料理で、グオフィッシュを主食材として蒸して作ります。澄んだスープ、新鮮な風味、そして柔らかくきめ細かい身が特徴です。
材料
珠果魚（750g）
1
紹興酒
15 g
ハム（縦5cm、横1cm、厚さ0.5cmの柳の葉形に切る）
30 g
上質塩
5 g
戻した干し椎茸（縦5cm、横1cm、厚さ0.5cmの柳の葉形に切る）
25 g
うま味調味料
7 g
ゆでた冬筍（縦5cm、横1cm、厚さ0.5cmの柳の葉形に切る）
65 g
上湯（鶏ガラスープ）
500 g
細切り青ねぎ
10 g
ごま油
1.5 g
生姜の薄切り
2 g
作り方
1
下準備
魚の鱗とえらを取り、よく洗って内臓を除去する。70℃の熱湯でさっと湯通しし、清潔な水に移して浸ける。鱗取りで残った小さな黒い斑点を削り取って白い皮を出し、水で再度すすぐ。
2
切り込み
魚の両面に斜めの切り込みを入れ、頭と尾の両方に浅い切れ込みを入れる。魚をスープ碗に置く。
3
具材の配置
干し椎茸、冬筍、ハムを柳の葉形に切り、魚の上面に一緒に並べる。次に、紹興酒、上質塩、うま味調味料、細切り青ねぎ、生姜の薄切り、上湯を加える。
4
蒸し
強火で10分間蒸す。蒸し器から取り出し、青ねぎと生姜を取り除き、ごま油を回しかけて供する。
