청증 주과어
푸젠 해안 지역의 유명한 여름 요리로, 핵심 재료인 꺽지를 찌는 방식으로 조리합니다. 맑은 국물과 신선한 맛, 부드럽고 연한 살코기가 특징입니다.
재료
주과어(750g)
1
소흥주(紹興酒)
15 g
햄 (길이 5cm, 너비 1cm, 두께 0.5cm의 버드나무잎 모양으로 썬 것)
30 g
정제염
5 g
불린 표고버섯 (길이 5cm, 너비 1cm, 두께 0.5cm의 버드나무잎 모양으로 썬 것)
25 g
MSG
7 g
삶은 겨울죽순 (길이 5cm, 너비 1cm, 두께 0.5cm의 버드나무잎 모양으로 썬 것)
65 g
맑은 고기육수
500 g
대파채
10 g
참기름
1.5 g
생강편
2 g
조리 방법
1
초기 준비
생선의 비늘과 아가미를 제거하고, 깨끗이 씻어 내장을 빼낸다. 70°C의 뜨거운 물에 잠깐 데친 다음, 깨끗한 물에 옮겨 담가 둔다. 비늘이 떨어진 자리에 남은 작은 검은 점을 긁어내어 하얀 살을 드러낸 후, 물로 한 번 더 헹군다.
2
손질
생선의 양쪽에 사선으로 어슷하게 칼집을 내고, 머리와 꼬리 부분에도 가볍게 칼집을 낸다. 생선을 국그릇에 담는다.
3
재료 배치
표고버섯, 겨울죽순, 햄을 버드나무잎 모양으로 썰어 생선 위에 함께 올린다. 그 위에 소흥주, 정제염, MSG, 대파채, 생강편, 맑은 고기육수를 넣는다.
4
찌기
센 불에서 10분간 찌고, 찜기에서 꺼낸 뒤 대파와 생강을 골라 버리고, 참기름을 뿌려서 낸다.
