丸鴨の澄まし煮
澄まし煮のふっくら鴨は、伝統的な江蘇料理の名物料理で、肥育した肉厚の鴨を主材料とし、ハムの薄切りと冬菇と一緒に煮込みます。出来上がったスープは透き通るように澄んでおり、鴨肉は柔らかくジューシーで、鴨の形は完全に保たれています。
材料
脂の乗った丸鴨（屠殺・処理し、冷水で湯通しして血抜きし、洗浄する）
約2500g
ハム（スライス）
25g
戻した乾燥キノコのスライス
15g
細塩
12g
紹興酒
30g
青ねぎ
25g
生姜
25g
味の素（最後に加える）
3g
作り方
1
下準備
鴨を屠殺し、きれいに処理する。鍋に冷水と一緒に入れ、沸騰させて血抜きをする（すべての血の泡を取り除く）。鴨を取り出し、きれいにすすぐ。
2
土鍋での蒸し煮
湯通しした鴨を土鍋に入れる。元の鴨のスープをざるでこして鴨の上から注ぐ。ハム、キノコのスライス、細塩、紹興酒、青ねぎ、生姜を加える。強火で約2時間蒸す。取り出し、青ねぎと生姜を取り除き、味の素を振り入れて、提供する。
