コーン風マンダリンフィッシュ
玉黍鳜鱼は北京風のマンダリフィッシュ料理で、黄金色に輝き、トウモロコシのような外観と、甘酸っぱさの絶妙なバランスが特徴です。
材料
新鮮なマンダリンフィッシュ（約1000g、草魚でも代用可能）
1
玉子皮の細切り
10 g
青梗菜の葉
10 g
ねぎ油
10 g
生姜汁
15 g
塩
3 g
料理酒
10 g
白砂糖
125 g
酢
40 g
醤油
10 g
油
150 g
生姜
適量
澱粉
適量
出汁
適量
作り方
1
ステップ 1
マンダリンフィッシュの鱗を取り、内臓とひれを取り除いてきれいに洗う。包丁で二つに割り、背骨とあばら骨を外してから長い切り身にする。格子状に切り込みを入れ、ボウルに移す。生姜、塩、料理酒で短時間漬け込む。
2
ステップ 2
漬け込んだ魚から水気を絞り、乾燥した澱粉をまんべんなくまぶす。
3
ステップ 3
中華鍋を強火で熱し、油を加えて6〜7割熱する。魚をきつね色になるまで揚げ、油を切って取り出し、皿にきれいに並べる。
4
ステップ 4
鍋に底油を少量残して熱する。みじん切りの生姜を加えて香りが出るまで炒める。出汁、料理酒、塩、生姜汁、白砂糖、酢、醤油を加え、沸騰させる。泡を取り除き、コーンスターチの水溶きを加えて甘酸っぱいソースを作り、ねぎ油を垂らして魚にかける。
5
ステップ 5
青梗菜の葉を洗い、油でさっと油通しして水気を切り、トウモロコシの葉の形に切って美しく盛り付ける。魚の表面に玉子皮の細切りを横向きに並べて、トウモロコシの実に似せる。
