蟹の真珠蒸し
北京風のカニ腹隠れ真珠：蟹の身と豚肉の餡を蟹の甲羅に詰め、ウズラの卵を乗せて蒸し、卵白の衣で覆い密封する。
材料
蟹（洗ってきれいにこすり洗いし、殻を切り開いて取っておく）
2
うずらの卵（蒸して火を通し、殻を剥く）
8
みじん切りのハム
1/2 tbsp
卵白（泡立つまで泡立てる）
1
豚ヒレ肉（みじん切り）
3 liang
酒（材料、蟹の身の漬け込みと蟹の殻に塗る用）
1/2 tsp
ごま油（材料、量は明記なし）
a pinch
白こしょう（材料、量は明記なし）
a pinch
塩（調味料、量は明記なし）
a pinch
砂糖（調味料、量は明記なし）
a pinch
薄口醤油（調味料、量は明記なし）
a pinch
片栗粉（調味料および工程用）
a pinch
卵黄（調味料）
1
作り方
1
ステップ 1
蟹を洗ってきれいにこすり洗いし、殻を切り開いて取っておく。残りの蟹は丸ごと蒸し、体の空洞から身を取り出して調味料と混ぜ合わせる。鋏とハサミはそのままの形で残しておく。
2
ステップ 2
うずらの卵を蒸して火を通し、殻を剥く。
3
ステップ 3
豚ヒレ肉をみじん切りにし、調味料を加えてよく混ぜ、蟹の身とみじん切りのハムを加えて均一に混ぜ合わせる。
4
ステップ 4
蟹の殻に少量の酒を刷毛で塗る。豚肉の詰め物とうずらの卵2個を蟹の殻に詰める。残りの豚肉とうずらの卵を皿に盛り、詰めた蟹の殻を鋏とハサミの上に配置して、皿の両端が蟹の形になるように形作る。20分間蒸してから取り出す。
5
ステップ 5
卵白を泡立つまで泡立て、片栗粉小さじ1/2と水大さじ1/2を加えて再度混ぜ合わせる。湯煎でペースト状になるまで加熱し、熱湯でさっと湯通ししてから取り出す。蟹の口の部分に置いて仕上げる。
