蟹黄鶏ミンチ真珠太極スープ
鶏のささ身はきめ細かく滑らかなペースト状になるまで叩き、すり潰した蟹味噌と合わせて、スイートコーンと上質なスープストックで煮込み、スープに仕上げます。
材料
蟹黄（ペースト状にすり潰す）
125 g
鶏ササミ（筋を取り除き、叩いてミンチにする）
75 g
トウモロコシ（半分を使用）
500 g
卵白
75 g
精塩
小さじ3
MSG
小さじ2
紹興酒（半分を使用）
大さじ1/2
生姜酒
大さじ1/2
水溶き片栗粉（とろみ用）
大さじ1/2
上湯（2カップを使用）
5カップ
白胡椒（粉末）
小さじ1
ラード
大さじ2
作り方
1
鶏ミンチを準備する
鶏ササミの中央の筋を取り除き、包丁の背で叩いてミンチにし、ボウルに入れ、卵白を加えてよく混ぜ合わせ、置いておく。
2
蟹黄を準備する
別のボウルに蟹黄を入れ、生姜酒を加え、スプーンで蟹黄を滑らかなペースト状になるまですり潰し、置いておく。
3
スープに仕立てる
中華鍋を強火で熱し、ラードを加え、紹興酒の半分を注ぎ、上湯2カップを加え、トウモロコシの半分を加え、精塩とMSGで調味し、水溶き片栗粉大さじ1/2を混ぜ入れてとろみをつけ、火から下ろし、準備した鶏ミンチをゆっくり加え、全体が均一になるよう混ぜ合わせる。
