蟹黄魚翅
山東料理の伝統的な一品で、ふかひれを蟹黄とともに柔らかでなめらかになるまで煮込みました。淡い赤色のスープで見た目も美しく、濃厚で風味豊かな味わいに仕上がっています。
材料
水戻しした魚翅（温水で洗う）
250 g
蟹黄
30 g
青菜の芯（洗って6cmの千切りにする）
40 g
冬筍（5cmの長さ、1.7cmの幅、0.17cmの厚さに切る）
40 g
醤油
10 g
精製塩
3 g
砂糖
30 g
紹興酒
10 g
水溶き片栗粉
10 g
ラード（原典では「精油」となっていたが、「ラード」と推定）
20 g
鶏脂
5 g
清湯
適量
葱のぶつ切り
適量
生姜の薄切り
適量
作り方
1
手順1
魚翅を温水で洗い、大きな器に入れ、清湯、葱のぶつ切り、生姜の薄切り、紹興酒を加え、柔らかくなるまで蒸して取り出す。
2
手順2
青菜の芯を洗って6cmの千切りにする；冬筍を5cmの長さ、1.7cmの幅、0.17cmの厚さに切る。
3
手順3
中華鍋にラードを入れ、強火で約五分（約125℃）まで熱し、青菜の芯を加えてさっと火が通るまで炒め、取り出す。
4
手順4
中華鍋に少量の油を残し、中火で約六分（約132℃）まで熱し、葱のぶつ切りと生姜の薄切りを加えて香りを出し、葱と生姜を取り除いて捨てる。
5
手順5
清湯、筍の薄切り、青菜の芯、醤油、精製塩、砂糖、紹興酒を加えて沸騰させる。泡を取り除き、筍の薄切りと青菜の芯を取り出して皿に盛る。
6
手順6
鍋の元のスープに魚翅と蟹黄を加えて沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏脂を加えてかき混ぜ、筍の薄切りと青菜の上にかけて完成。
