エメラルドグリーンのマンダリンフィッシュロール
鰻（マンダリンフィッシュ）の薄切りに細切りハムを芯にして巻き、片栗粉を薄くまぶして滑炒し、野菜の穂先と合わせて炒め合わせる。つややかなソースが全体を包み、さわやかな旨味が広がる一品。
材料
マンダリンフィッシュの切り身（骨を取り除き、斜めに「双飛切り」にスライスし、0.3 gの塩をまぜ、ハムの細切りをのせて巻き、乾いたでん粉をまぶす）
200 g
青菜の茎（菜芯、チョイユエン）
300 g
ハム（細切りにする）
15 g
生姜
1 g
にんにくのみじん切り
0.5 g
上質塩（魚の下味付けに0.3 g、残りは野菜炒め用）
12 g
ごま油（とろみ用）
5 g
白胡椒（とろみ用）
0.5 g
生でん粉（魚ロールの粉付けおよびとろみ用）
18 g
とろみ用スープ（ソース用）
15 g
紹興酒
5 g
ラード（約65 gを鍋のならしと油通しに使用）
500 g
二次スープ（とろみ用）
適量
作り方
1
食材の下準備
きれいに洗ったマンダリンフィッシュの骨を取り、身を斜めに「双飛切り」のスライスにする。0.3 gの塩を混ぜる。魚の切り身を皮を上にして皿に並べる。ハムを細切りにし、魚の切り身ごとに1本のせて円筒状に巻き、乾いたでん粉をまぶす。
2
とろみスープの準備
ボウルにとろみスープを入れ、二次スープ、ごま油、白胡椒、水溶きでん粉を加えてとろみソースを作る。
3
炒め
強火で中華鍋を熱し、ラードを加えて鍋に油をなじませる。塩と適量の水を加え、青菜の茎を入れる（以降の工程は未完成）。
