비취빛 만다린어 롤
이중으로 썬 능성어 슬라이스에 잘게 찢은 햄을 말아 전분에 묻힌 후 팬에서 살짝 저어가며 볶고, 채소의 연한 끝부분과 함께 볶으면 광택 나는 소스가 요리를 감싸 신선하고 감칠맛 나는 마무리를 선사합니다.
재료
만다린어 살 (뼈를 발라낸 뒤 비스듬히 '쌍나비' 모양으로 썰고, 소금 0.3g에 재운 뒤 햄 채와 함께 말고 마른 전분을 뿌림)
200 g
연한 채소 줄기 (초이윈/油菜薹)
300 g
햄 (가는 채로 썬다)
15 g
생강
1 g
다진 마늘
0.5 g
고운 소금 (생선 재울 때 0.3g, 나머지는 채소 볶음용)
12 g
참기름 (농축 소스용)
5 g
흰후추 (농축 소스용)
0.5 g
날전분 (생선 롤에 뿌리고 농축 소스용)
18 g
농축 육수 (소스용)
15 g
소흥주
5 g
라드 (약 65g 사용, 웍에 기름칠과 데치기용)
500 g
보조 육수 (농축 소스용)
to taste
조리 방법
1
재료 준비
손질한 만다린어의 뼈를 발라낸 뒤 살을 비스듬히 '쌍나비' 모양으로 썬다. 소금 0.3g에 섞어 재운다. 생선 슬라이스를 껍질이 위로 오도록 접시에 올린다. 햄을 가는 채로 썰어 생선 슬라이스 한 장마다 한 가닥씩 올린 뒤 둥글게 말고 마른 전분을 뿌린다.
2
농축 소스 준비
그릇에 농축 육수를 담고 보조 육수, 참기름, 흰후추, 젖은 전분을 넣어 농축 소스를 만든다.
3
볶음
웍을 강불에 달군 뒤 라드를 넣어 윤을 낸다. 소금과 적당한 양의 물을 넣고 채소 줄기를 더한다 (이후 단계는 미완성).
