게알 상어 지느러미
산둥 지방의 전통 요리로, 게알과 함께 졸여 부드럽고 매끄러운 식감을 낸 상어 지느러미 요리입니다. 연한 붉은빛 국물에 담아 색감이 아름답고, 풍부하고 감칠맛 나는 풍미가 특징입니다.
재료
불린 상어 지느러미 (따뜻한 물로 씻은 것)
250 g
게알
30 g
청경채 속 (씻어 6cm 길이로 썬 것)
40 g
겨울 죽순 (길이 5cm, 너비 1.7cm, 두께 0.17cm로 썬 것)
40 g
간장
10 g
정제 소금
3 g
설탕
30 g
사오싱주
10 g
물을 탄 옥수수 전분
10 g
라드 (원문에는 "에센셜 오일"로 되어 있으나 "라드"로 추정함)
20 g
닭기름
5 g
맑은 국물
적당량
대파 조각
적당량
생강 편
적당량
조리 방법
1
1단계
상어 지느러미를 따뜻한 물로 씻어 큰 그릇에 담고, 맑은 국물, 대파 조각, 생강 편, 사오싱주를 넣어 부드럽게 찌른 뒤 건져낸다.
2
2단계
청경채 속을 씻어 6cm 길이로 썬다; 겨울 죽순은 길이 5cm, 너비 1.7cm, 두께 0.17cm로 썬다.
3
3단계
웍에 라드를 넣고 강불로 약 50% 열기(약 125°C)까지 가열한 뒤, 청경채 속을 넣어 잠깐 볍다가 건져낸다.
4
4단계
웍에 기름을 조금 남기고 중불로 약 60% 열기(약 132°C)까지 가열한 뒤, 대파 조각과 생강 편을 넣어 향을 우려낸 다음 대파와 생강을 건져내어 버린다.
5
5단계
맑은 국물, 죽순 썬 것, 청경채 속, 간장, 정제 소금, 설탕, 사오싱주를 더해 끓인다. 거품을 걷어낸 뒤 죽순 썬 것과 청경채 속을 건져 접시에 담아둔다.
6
6단계
냄비의 원래 국물에 상어 지느러미와 게알을 넣어 끓이고, 물을 탄 옥수수 전분으로 농도를 잡으며 닭기름을 넣고 저은 다음 죽순과 청경채 위에 부어 마무리한다.
