クリームスープ八宝袋鶏
山東（魯）料理の伝統的な定番であるこの料理は、丸ごと一羽の鶏、ふっくらと柔らかい肉、そして濃厚で風味豊かなミルクスープが特徴です。
材料
鶏肉（丸鶏、きれいに洗い、骨を完全に取り除く）
1000 g
なまこ（1cmの角切りにし、湯通しする）
10 g
干し貝柱（1cmの角切りにし、湯通しする）
10 g
豚赤身肉（1cmの角切りにし、湯通しする）
10 g
ハム（1cmの角切りにし、湯通しする）
10 g
ふかひれ（1cmの角切りにし、湯通しする）
10 g
蓮の実（1cmの角切りにし、湯通しする）
5 g
きのこ（1cmの角切りにし、湯通しする）
5 g
たけのこ薄切り（1cmの角切りにし、湯通しする；一部は後用に薄切りにする）
10 g
紹興酒
20 g
精製塩
5 g
ねぎ（蒸し用にぶつ切り；詰め物用に一部をみじん切りにする）
10 g
生姜（蒸し用に薄切り；汁も絞る）
10 g
椎茸（薄切りにし、湯通しして盛り付ける）
5 g
ベビー青梗菜（薄切りにし、湯通しして盛り付ける）
5 g
クリームスープ
100 g
スープ（蒸し用）
適量
ラード（スープ仕上げ用）
適量
作り方
1
骨抜き
丸鶏をきれいに洗い、首の付け根付近に切り込みを入れ、骨格全体を慎重に取り除く。
2
八宝あんを作る
なまこ、干し貝柱、豚赤身肉、ハム、ふかひれ、蓮の実、きのこ、たけのこ薄切りを1cmの角切りにし、熱湯で湯通ししてから、ねぎ、生姜、酒などの調味料と混ぜて「八宝あん」を作り、鶏の腹腔に詰める。
3
形作り
鶏の頭を首の開口部から通し、切り口を閉じ、熱湯でさっと湯通しする。
4
蒸し調理
スープ碗に入れ、スープ、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、紹興酒、精製塩を加え、火が通るまで蒸してから取り出し、スープを切り、ねぎと生姜を取り除く。
5
盛り付け
ハム、椎茸、ベビー青梗菜、たけのこ薄切りを薄切りにし、湯通しして、鶏肉の上にきれいに盛り付ける。
6
スープの仕上げ
中華鍋にラードを熱して6割熱にし、ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りをさっと炒め、クリームスープ、紹興酒、生姜汁、精製塩を加え、沸騰させてねぎと生姜を取り除き、スープを碗に注ぎ、鶏脂を回しかけて仕上げる。
