三日月の羊肉
ラム肉と豆腐を主材料とし、三日月と散りばめた星をかたどった一品。柔らかな食感と風味豊かな味わいが特徴です。
材料
脂身と赤身の生羊肉
300 g
ゆで羊肉
150 g
大きな木綿豆腐一丁
500 g
卵
1
片栗粉の水溶き
75 g
グリンピース
40 g
戻したきくらげ
50 g
塩
適量
味の素
適量
花椒水
適量
みじん切りのねぎ
適量
みじん切りのしょうが
適量
しょうが汁
適量
白こしょう
適量
作り方
1
材料を準備する
大きな木綿豆腐一丁を蒸し器で10分間蒸して、取り出して冷ます。中央に深さ約2.5cmの三日月形のくぼみをくり抜く。生羊肉を細かく刻んでボウルに入れる。みじん切りのしょうが、みじん切りのねぎ、塩、味の素、花椒水、白こしょう、卵黄1個、片栗粉の水溶き75gを加えてよく混ぜ、詰め物を作っておく。ゆで羊肉をきれいに整えて、厚さ約3mm、幅約1.5cmの薄切りにする。
2
蒸して盛り付ける
羊肉の詰め物を豆腐の三日月形のくぼみに詰め、火が通るまで蒸す。大きな皿にゆで羊肉の薄切りを縁にきれいに並べ、中央に戻したきくらげを一面に広げる。卵白1個を少量の水で泡立てて、きくらげの上に不均一に散らす。3分間蒸すと、卵白が雲のような形に固まる。
3
形を作る
外側の豆腐を丁寧に取り除き、中央の三日月形に固まった羊肉の詰め物だけを残す。三日月の羊肉をきくらげの上に山盛りにのせる。きくらげの周りに少量のグリンピースを散らして星空のように見立てる。
4
あんかけをかける
鍋に新しいスープを強火で沸かす。味の素、塩、花椒水、白こしょう、しょうが汁を加える。再沸騰したら、片栗粉の水溶きでとろみをつけ、軽やかななめらかなあんを作る。少量の透明な油をたらし、皿のすべての材料にまんべんなくあんをかける。すぐに供する。
