パリッと香ばしい鴨
鴨を漬け込み、中まで火が通るまで蒸し、皮が黄金色でパリッとするまで揚げると、柔らかく香り高い肉になります。
材料
捌いた雄の鴨（洗ったもの）
1羽
生姜（潰したもの）
7 g
水（材料欄には分量のみ記載、蒸し用と思われる）
1500 g
結んだネギ（結びネギ）
40 g
四川塩
7 g
紹興酒
35 g
花椒
15粒
ごま油
15 g
五香粉
3 g
熱した植物油
2000 g
作り方
1
漬けと蒸し
洗った鴨の翼先と足先を切り落とし、洗い、水気を拭き取る。鴨の内側と外側の両方に五香粉、紹興酒、四川塩を均等にすり込み、厚い部分にはやや多めに塗る。ボウルに入れ、40分間漬け込む。取り出して大きな蒸し器に移す。生姜を潰し、ネギを結び、鴨の上に花椒と一緒に置く。蒸し器で柔らかくなるまで蒸してから取り出し、水気を拭き取る。
2
揚げ
中華鍋を強火にかける。植物油を加え、8割熱するまで加熱する。鴨を加え、皮がカリッと黄金色になるまで揚げ、取り出す。
3
切りと盛り付け
まな板に置き、部位ごとに細切りにし、鴨の形になるように皿に並べ、ごま油を塗り、ネギ薬味のタレを添えて提供する。
