鶏のカリカリ唐揚げ八切れ
黄金色をした定番の湖南料理で、外はカリッと、中は柔らかです。風味豊かで美味しく、お酒の素晴らしいお供となります。
材料
若鶏
3 (2000 g)
料理酒
50 g
塩
5 g
ピーナッツ（塩味の乾煎り、皮を剥き、粗みじん切り）
100 g
MSG
2 g
卵（卵白のみ使用）
2
砂糖
10 g
パクチー（付け添え用）
100 g
ごま油（最後に垂らす）
25 g
ピーナッツ油
1000 g（100 g余裕）
花椒（漬け込み後に取り除く）
20
生姜（潰す）
15 g
花椒粉（最後に振りかける）
2 g
水溶き片栗粉（鶏肉にまぶす用）
50 g
ネギ（半分は刻み、半分は潰す）
15 g
作り方
1
準備
ピーナッツを塩と一緒に乾煎りして火が通ったら皮を剥き、刻む。ネギの半分を刻み、残りのネギは生姜と一緒に潰す。
2
鶏肉の下処理
鶏肉の骨を取り、背に包丁の背を使って柔らかくし、4.5cm角に切る。料理酒、塩、砂糖、ネギ、生姜、花椒、MSGで約1時間漬け込む。花椒、ネギ、生姜を取り除く。卵白と水溶き片栗粉をまぶし、刻んだピーナッツを鶏肉に押し付ける。
3
揚げる
中華鍋にピーナッツ油を沸騰するまで熱する。鶏肉を一つずつ落とし入れてさっと揚げ、取り出す。油の水分が蒸発したら鶏肉を戻し、カリッと黄金色になるまで揚げる。油を切り、花椒粉と刻んだネギを振りかけ、ごま油を垂らし、皿に盛り付け、パクチーを添える。
4
鶏の骨抜き
鶏を屠殺し、すべての羽毛を取り除き、内臓を開き、内臓を取り除き、十分に洗浄した後、左手で翼を掴み、頭を右前方に向け、まな板の上に置く。右手で包丁を持ち、鶏の背中に沿って首から尾まで切り込みを入れ、皮と肉を切る。包丁で翼の腱と骨を切り、続いて胸の肉を胸骨まで切る。右手で包丁で骨を押し下げ、左手で腱を切り離した翼を後ろに引いて胸肉の一方を外す。鶏を裏返し、反対側でも繰り返して両側の肉を骨から分離させる。体の骨格を取り除いた後、足の骨はまだ肉の中に残っている。骨に近い足の肉を切開して骨を露出させ、上腿と下腿の間の関節腱を切断し、腿とドラムスティック間の関節を切る。腿を持ち、折りたたみ、右手で骨を圧迫しながら左手で腿の肉を後ろに引いて2つの部分の足骨を取り除く。
