サクサク揚げの蟹爪
古典的な広東料理の名物：軽い衣をまとったカニの爪を、きつね色になるまで揚げてサクサクに。中には柔らかく香り豊かな餡が詰まっています。
材料
丸ごとの蟹（爪を取り出すために処理する; 沸騰した湯で約10分茹でて火が通ったら、前部分を取り出す）
6 (1800 g)
蟹肉（肉を取り出し、エビペーストと均一に混ぜる）
50 g
エビペースト（蟹肉と均一に混ぜ、扇骨に詰める）
100 g
サクサク衣
100 g
ピーナッツ油（揚げ油用）
1000 g
作り方
1
蟹爪の下ごしらえ
蟹を処理して爪を取り出し、沸騰した湯で約10分間茹でて火を通す。前部分を取り、爪の殻に包丁で軽く敲き入れ、殻の先端と内側の扇骨をそのまま保ちながら肉を取り除く。エビペーストを蟹肉と均一に混ぜ、扇骨に詰める（1つの爪につき約12.5 g）、蟹爪の元の形を復元する。皿に並べ、強火の蒸し器で約3分間蒸して火を通し、取り出す。
2
蟹爪を揚げる
中華鍋を中火にかけ、ピーナッツ油を加えて約7割（約175 °C / 350 °F）まで熱し、火からおろす。各爪の殻の先端を持ち、サクサク衣をまぶして、垂直に注意深く油に落とす。鍋を火に戻し、淡い黄金色でカリッとするまで揚げる。取り出し、爪の先端が皿の縁を向くように円形に並べて盛り付け、供する。
