カリッと揚げたハタの角切り
マリネしたハタの切り身を卵液とパン粉で衣をつけ、きつね色になり外はカリッと、中は柔らかくなるまで揚げます。
材料
下処理したハタ(鱗とエラ、内臓を取り除き、頭と尾を切り落とし、5cm長さ×3cm幅の四角いブロックに切って、塩とごま油で下味をつける)
300 g
塩(魚の下味用)
1.5 g
ごま油(魚の下味用)
5 g
乾燥澱粉(溶き卵と混ぜて衣を作る)
40 g
卵(溶いて澱粉と合わせ、衣を作る)
40 g
パン粉(衣をつけた魚のブロックに押し付ける)
300 g
食用油(実際の使用量は約100g、揚げ物用)
1500 g
作り方
1
材料の下準備
ハタを通常の要領で下処理する。鱗を取り、エラを取り除き、腹部を切り開いて内臓を取り出し、頭と尾を切り落とす。二枚におろし、5cm長さ×3cm幅の四角いブロックに切る。ブロックに塩とごま油で下味をつける。
2
衣づけとパン粉づけ
卵を溶き、澱粉を混ぜ入れて、滑らかな衣になるまでよくかき混ぜる。魚のブロックに衣を均一にまぶし、すべてのブロックにパン粉を押し付ける。
3
揚げる
中華鍋を強火で熱し、油を引く。油温が約125℃(およそ5割り)になったら魚のブロックを入れ、中火できれいな黄金色になり、中まで火が通るまで揚げる。
