サクサク揚げラムバラ（炸脂蓋）
炸脂盖 (Zha Zhi Gai)
山東（魯）料理の伝統的な一品：羊肉を卵の衣で包み、外はカリッと黄金色に揚げて中は柔らかく仕上げ、甜面醤、ネギ、ニンニクを添えて供します。
材料
ラムバラ（洗う）
500 g
卵（ボウルに溶き、水溶き片栗粉と混ぜてのり状にする）
1個（約50 g）
醤油
10 g
ねぎ（ぶつ切りにする）
15 g
生姜（薄切り）
15 g
にんにく（薄切り）
10 g
水溶き片栗粉
10 g
甜面醤（ごま油と混ぜる）
15 g
ごま油（甜面醤と混ぜる）
15 g
ピーナッツオイル（揚げ油用）
適量
作り方
1
ラムの下処理
ラムを洗い、鍋に冷たい水と一緒に入れる。約5分間茹でて血抜きをし、取り出して冷ます。長さ8cm、幅2.5cm、厚さ0.8cmの薄切りにする。
2
蒸し
皿に肉の薄切りを平らに並べ、醤油、ねぎ、生姜、にんにくを加え、火が通るまで（約90分）蒸す。取り出し、汁を切り、ねぎ、生姜、にんにくを取り除く。
3
衣付け
ボウルに卵を溶き、水溶き片栗粉を加えて滑らかなのり状にする。卵ののりを各肉の薄切りに均等に塗る。
4
一度揚げ
中華鍋にピーナッツオイルを中火で約200℃（8分通り）に熱する。肉の薄切りを入れ、ほぼ火が通るまで揚げ、油から取り出す。
5
二度揚げ
油が約225℃（9分通り）に戻ったら、肉の薄切りを油に戻し、きつね色になるまで揚げて取り出す。
6
盛り付け
揚げた肉の薄切りを斜め切りにし、皿に盛り付ける。
7
付け合わせ
甜面醤とごま油を混ぜて小さいつけ皿に入れる。ねぎとにんにくを別の小さい皿に入れる。両方ラムと一緒に薬味として添える。
