カリカリ揚げラム肩肉
伝統的な広東風の冬の特選料理で、柔らかい羊肉を使用し、サクサクで黄金色に焼けた外皮と、しっとりとしたジューシーな内側の肉が特徴です。
材料
ラム肩肉（6cm×2cmに切る）
750g
甜面醤（テンメンジャン）
25g
味の素
5g
精塩
7.5g
スープ
150g
料酒（リキュウチュウ）
10g
チリソース
25g
醤油
20g
白砂糖
25g
八角
10g
白ネギのぶつ切り
50g
ネギのぶつ切り
25g
生姜のスライス
25g
薄力粉
30g
片栗粉
20g
ラード
15g
塩こしょう
10g
植物油（約100g使用）
1000g
ベーキングパウダー
25g
アルカリ水
10g
作り方
1
マリネして蒸す
ラム肩肉を洗い、6cm×2cmの切れに切る。スープ碗に入れ、料酒、醤油、八角、白砂糖、塩、味の素、生姜のスライス、ネギのぶつ切り、少量のスープを加えて混ぜる。柔らかくなるまで蒸してから取り出し、冷ましてから使う。
2
カリカリ衣を作る
薄力粉と片栗粉をボウルに入れ、冷水で混ぜてまずカリカリ衣を作り、ラードとアルカリ水を加えてよくかき混ぜ、最後にベーキングパウダーを加えてよく混ぜ合わせる。
3
揚げる
中華鍋を熱し、植物油を加えて最大火力の80%まで熱する。ラム肩肉にカリカリ衣をつけ、油に入れる。きつね色になりカリカリになるまで揚げ、取り出す。細長い長方形に切って皿に盛り、白ネギのぶつ切り、甜面醤、塩こしょう、醤油チリソースをそれぞれ小皿に添えてすぐに提供する。
