カリカリ揚げ春ポークロール
外はカリッと、中は柔らかくジューシーで、さっぱりとした味わいに軽い辛味が楽しめる山東の宴席料理です。
材料
豚ヒレ肉（5cm長さ、0.3cm厚さの細切り）
500 g
ナズナ
50 g
冬筍（千切り）
15 g
冬菇（千切り）
10 g
キクラゲ（千切り）
10 g
卵（卵の皮用）
5
長ネギ（千切り）
10 g
生姜（千切り）
10 g
醤油
15 g
ラード（精製）
50 g
胡椒塩（添え用）
5 g
精製塩
5 g
MSG
3 g
薄力
適量
古い発酵生地（発酵生地用）
適量
水溶き片栗粉
適量
上湯
適量
ごま油
適量
食用アルカリ
適量
作り方
1
下準備とカット
豚ヒレ肉を5cm長さ、0.3cm厚さの細切りにし、置いておく。ナズナ、冬筍、冬菇、キクラゲはそれぞれ千切りにして置いておく。
2
卵の皮を作る
卵をボウルに割り入れ、精製塩、水溶き片栗粉、上湯を加えてよく混ぜる。フライパンで焼いて3枚の卵の皮を作り、それぞれを7等分に切る。
3
発酵生地を作る
薄力と古い発酵生地を水で混ぜ合わせ、よく攪拌してから精製ラードと食用アルカリを加えて発酵生地を作る。
4
具を炒める
中華鍋に精製ラードを入れ、中強火で5分熱（約110℃）にする。千切りの長ネギ、千切りの生姜、豚肉の細切り、千切りの冬筍、ナズナ、千切りの冬菇、千切りのキクラゲ、醤油を加えて手早く炒める。次に上湯、精製塩、MSGを加えて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を加え、火から下ろして具として使用する。
5
巻く
21枚の卵の皮に炒めた具を均等にのせ、それぞれ人差し指ほどの太さの巻き状に巻き、端を発酵生地で閉じる。
6
揚げる
中華鍋に精製ラードを入れ、8分熱（約176℃）にする。卵の巻きを発酵生地にくぐらせ、きつね色になるまで揚げる。取り出して皿に盛り、胡椒塩を添えて提供する。
