クリスピーハムと腎臓
料理したハムと豚の腎臓を柔らかくなるまで一緒に蒸し、仕上げに鶏がらスープでとろみをつけたソースを加えた伝統的な江苏のスープ料理です。スープはコク深い味わいで、高齢の方に特に適しています。
材料
茹でハム（薄切り）
200 g
豚腎臓（臭みを除去し、斜め切り）
3 (about 300 g)
大根（夏は冬瓜を使い、小さな球状に切る）
100 g
長ねぎ
10 g
生姜
10 g
水で溶いた片栗粉（とろみ用）
10 g
MSG
1 g
細塩
1 g
紹興酒
15 g
煮豚ラード（うち25gはソース掛け用）
35 g
鶏ガラスープ（または生のストック、蒸し用とソース用に分ける）
300 g
作り方
1
腎臓と大根の下処理
豚腎臓を洗い、それぞれを開き、清澈な水の鍋に入れて沸騰させ、取り出してきれいに洗い、再び清澈な水、長ねぎ、生姜、紹興酒と一緒に鍋に戻す。沸騰させたら弱火に移し、30分間煮込み、取り出す。大根（または冬瓜）を数個の小さな球状に切り、沸騰した湯で Blanch し、取り出し、清澈な水で洗って大根の辛味を除く。
2
蒸す
ハムを薄切りにし、スープボウルに並べる。腎臓の臭みを除き、斜め切りにし、ハムの両側に置く。大根の球を上に置き、ねぎの結び、紹興酒、少量の鶏ガラスープ（または生のストック）を加え、沸騰した湯の鍋で1時間蒸す。取り出し、液を捨て、ハムと腎臓を盛り皿に逆さまにする。
3
ソースをかける
中華鍋を火にかけ、ラード25gを加熱し、ねぎの結びと生姜の薄切りを加えて軽く炒める、さらに鶏ガラスープ150gを加え、塩とMSGを加え、沸騰させ、少量の水溶き片栗粉で軽くとろみをつけ、煮たラードを少したらり、ハムにかけて供する。
