カリカリ胡麻ロール
満漢全席の甘くてパリパリとしたスナックで、卵バッターを塗ったロールを揚げ、ごま砂糖をまぶして作られています。
材料
卵（小皿に割り入れる）
3
生の胡麻（香ばしく炒ってから、すり潰す）
50 g
砂糖（すり胡麻と混ぜる）
50 g
乾燥コーンスターチ（卵生地に75g、皿に振るのに25g）
100 g
薄力粉
50 g
ピーナッツオイル（約30g使用、中温に熱して揚げる）
500 g
作り方
1
卵生地の皮を作る
小皿に卵を割り入れ、薄力粉、コーンスターチ75g、水200gを加えて、薄くてなめらかな卵生地になるまで泡立て器で混ぜる。残りのコーンスターチ25gを大きな丸皿に均一に振る。鍋に水（約50g）を入れて火にかけ沸騰させ、卵生地を流し入れてかき混ぜながら固まるまで加熱する。焼いた生地をコーンスターチを振った丸皿に取り出し、包丁で約2分（6mm）の厚さに平らに押し広げ、1インチ（約2.5cm）のひし形に切る。
2
具材を揚げる
中華鍋にピーナッツオイルを入れ、中火で約70%の熱（約170℃）になるまで加熱する。焼いた卵生地の具材を加え、きつね色でカリカリになるまで揚げる。穴あきおたまですくい取って余分な油を切り、「鍋焼き」の土台を作るように小さな丸皿に具材を並べる。
3
胡麻砂糖をまぶす
空の中華鍋を熱し、胡麻を加えて、香ばしくちょうどよく火が通るまで煎る。まな板の上に出し、細かい粉末になるまで挽く。小皿に移し、砂糖を入れてしっかり混ぜ、胡麻砂糖の混合物を揚げた具材にたっぷり振りかける。すぐに提供する。
