羊肉のカリカリ炒め
このラム肉料理は、赤みを帯びた黄金色の輝き、シャキッとした香り高いラム肉のスライス、そして甘酸っぱい味わいが特徴です。
材料
羊肉（ラムヒレを使用し、筋膜を取り除く）
150 g
醤油（マリネ用に少量、残りはソース用）
25 g
クワイ（皮をむき、洗って、スライスする）
50 g
料理酒
10 g
戻したキクラゲ（小さく切る）
25 g
砂糖
20 g
ニンニクの芽（小さく切る（ガーリックチップ））
5 g
酢
15 g
刻みネギと生姜
2.5 g each
水溶き片栗粉（衣用に6g、残りはソース用）
75 g
ごま油
5 g
食用油
500 g (約60 g使用)
作り方
1
食材の下ごしらえ
ラムヒレを選び、筋膜を取り除き、肉を薄切りにする。クワイの皮をむき、洗ってからスライスする。キクラゲとニンニクの芽も小さく切る。
2
肉をマリネし、ソースを用意する
ボウルに肉の薄切りを入れ、醤油少々、料理酒を加えてよく混ぜ、味をしみ込ませる。次に水溶き片栗粉6gを加えてのり状になるまで混ぜる。小さなボウルでソースを混ぜ合わせておき、後で使用するために取っておく。
3
羊肉の薄切りを揚げる
中華鍋に食用油を熱し、油温が6割になったら肉の薄切りを散らし入れ、殻ができるまで揚げてから取り出し、くっついているものを分ける。油温が再び8割に上がったら、肉の薄切りを戻し入れ、きつね色になりカリッとするまで揚げて取り出す。
4
炒めて合わせる
揚げ油を捨て、中華鍋に約10gの油を残し、刻みネギと生姜を加えてさっと炒め、クワイのスライス、キクラゲ、ニンニクの芽を加えてさっと炒め、ボウルからソースを鍋に流し入れてかき混ぜる。沸騰したらすぐに肉の薄切りを入れ、均一に炒め、ごま油を回しかけ、皿に盛って出す。
