酥脆野鴨
野生の鴨はマリネされ、蒸された後、骨がカリッと仕上がり、肉は骨からほろりと崩れるほど柔らかくなるまで揚げられ、香り高く繊細な味わいに仕上げられる。
材料
野鴨
1
塩
5g
花椒
3g
花椒塩
15g
甜面醤
50g
醤油
15g
白ねぎ
100g
紹興酒
20g
ピーナッツ油（約100g消費）
2000g
五香粉
10g
砂糖
10g
ねぎと生姜（潰したもの）
適量
パクチー
適量
作り方
1
手順1
鴨をボウルに入れ、塩、醤油、紹興酒、五香粉、砂糖、潰したねぎと生姜、花椒を加える。味が染み込むように漬け込み、骨まで柔らかくなり、肉が柔らかくなるまで蒸し器で3時間蒸す。蒸し器から取り出し、ねぎ、生姜、花椒を取り除く。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、ピーナッツ油を加え、7割熱になるまで加熱する。鴨の胸肉を加え、赤茶色になるまで揚げる。取り出して油を切り、長さ5cm、幅1cmの細切りにし、皿に並べる。パクチーをエメラルドグリーンになるまで素揚げにし、取り出して鴨の胸肉の周りに配置する。甜面醤、白ねぎ、花椒塩を添えて提供する。
