水晶饅頭
砂糖漬けの細切りの豚脂が詰まった、白くて柔らかくふわふわした甘いパン。
材料
精白小麦粉
250g
サワ種生地（すなわち酵母）
50g
豚背脂（外側の皮を取り除き、小さな角切りにする）
125g
カスター糖（豚脂の熟成用に120g、残りはフィリング用）
250g
アルカリ水
4g
温水（3回に分けて加える）
125g
作り方
1
フィリングを作る
豚脂の外側の皮を取り除き、カスター糖120gを振りかけ、小さな角切りにする（夏は3日、冬は7日間マリネする）。
2
生地の皮を作る
ボウルに小麦粉を入れ、サワ種生地（すなわち酵母）と温水を加えて混ぜ合わせる（水分は60、20、20の3回に分けて加える）、そして生地をこねる。生地、手、ボウルがすべて滑らかになるまでこね、生地の乾燥と水分蒸発を防ぐために布で覆う。約3時間後、生地の一部をちぎって内部に小さな空気穴があることを確認する。生地をまな板の上に置き、中央にくぼみを作り、アルカリ水をそのくぼみに注ぎ、黄色い斑点がなくなるまで生地をこねる。発酵した生地を細長い棒状に伸ばし、饅頭用に約35gずつ12個分にちぎる。
3
フィリングを包む
各饅頭にカスター糖を加え、蒸し器に入れて火が通るまで蒸す。取り出して皿に盛り付けて提供する。
