Petits Pains Cristallisés
Petits pains doux, blancs, moelleux et légers, fourrés de dés de graisse de porc confite au sucre.
Ingrédients
Farine blanche raffinée
250g
Levain (c.-à-d., levure)
50g
Graisse de porc (retirer la peau extérieure, couper en petits dés)
125g
Sucre en poudre (120g pour faire mariner la graisse de porc, le reste pour la garniture)
250g
Eau alcaline
4g
Eau tiède (ajoutée en 3 fois)
125g
Instructions
1
Préparer la garniture
Retirer la peau extérieure de la graisse de porc, saupoudrer de 120g de sucre en poudre et couper en petits dés (faire mariner 3 jours en été, 7 jours en hiver).
2
Préparer l'enveloppe de pâte
Verser la farine dans un bol, ajouter le levain (c.-à-d., la levure) et l'eau tiède pour mélanger (eau ajoutée en 3 portions de 60, 20 et 20), et pétrir en une pâte. Pétrir jusqu'à ce que la pâte, les mains et le bol soient tous lisses, puis couvrir d'un linge pour éviter la perte d'humidité et le dessèchement. Après environ 3 heures, prélever un morceau de pâte et vérifier qu'il y a quelques petits trous d'air à l'intérieur. Placer la pâte sur une planche, faire un puits au centre, y verser l'eau alcaline, puis pétrir la pâte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de taches jaunes. Ensuite, rouler la pâte fermentée en une longue bande et détacher 12 portions d'environ 35g chacune pour les petits pains.
3
Envelopper la garniture
Ajouter du sucre en poudre sur chaque petit pain, puis les placer dans un cuit-vapeur et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirer et disposer sur une assiette pour servir.
