Kristallbrötchen
Weiße, weiche und lockere süße Brötchen, gefüllt mit gewürfeltem, in Zucker eingelegtem Schweinespeck.
Zutaten
Feines Weißmehl
250g
Sauerteig-Anstellgut (d. h. Hefe)
50g
Schweinerückenspeck (die äußere Haut entfernen, in kleine Würfel schneiden)
125g
Kastorzucker (120g zum Pökeln des Schweinespecks, Rest für die Füllung)
250g
Laugenwasser
4g
Warmes Wasser (in 3 Portionen hinzugefügt)
125g
Anleitung
1
Die Füllung zubereiten
Die äußere Haut vom Schweinespeck entfernen, mit 120g Kastorzucker bestreuen und in kleine Würfel schneiden (im Sommer 3 Tage, im Winter 7 Tage marinieren).
2
Den Teig zubereiten
Das Mehl in eine Schüssel geben, das Sauerteig-Anstellgut (d. h. Hefe) und das warme Wasser hinzufügen (Wasser in 3 Portionen zu 60, 20 und 20 hinzugeben) und zu einem Teig verkneten. Den Teig kneten, bis Teig, Hände und Schüssel alle glatt sind, dann mit einem Tuch abdecken, um Feuchtigkeitsverlust und Austrocknen zu verhindern. Nach etwa 3 Stunden ein Stück Teig abzupfen und prüfen, ob sich einige kleine Luftblasen darin befinden. Den Teig auf ein Brett legen, eine Mulde in die Mitte drücken, das Laugenwasser in die Mulde gießen, dann den Teig kneten, bis keine gelben Flecken mehr vorhanden sind. Dann den fermentierten Teig zu einem langen Streifen ausrollen und 12 Portionen von etwa 35g für die Brötchen abzupfen.
3
Die Füllung einwickeln
Etwas Kastorzucker zu jedem Brötchen hinzufügen, dann in einen Dampfgarer legen und dämpfen, bis sie gar sind. Herausnehmen und auf einem Teller zum Servieren anrichten.
