水晶白菜
白菜（ハクサイ）を使った、軽やかでなめらかな広東風の一品。さっと炒めてから蒸し煮にし、蒸してから、コーンスターチで作る繊細なグレーズで仕上げます。
材料
白菜
1500 g
刻みハム
25 g
卵
1
豚バラ肉
250 g
ラード
1000 g（100 gを使用）
調味料
適量
上湯（手順参照）
適量
鶏がら（手順参照）
適量
香醋（タレ）
2
作り方
1
手順1
白菜の頭と外側の葉を取り除く。葉を一枚ずつ分け、洗い、水気を切る。茎を2つに切り、それぞれ約6cmの長さに揃える。
2
手順2
中華鍋にラードを入れ、沸騰するまで熱する。白菜を素早く湯通しし、ざるで取り出す。鍋を用意し、底に竹の子を並べ、その上に白菜を置く。
3
手順3
豚バラ肉を薄切りにする。鶏がらと豚バラ肉を沸騰した湯で湯通しし、白菜の上に置く。上湯、精製塩、MSGを加える。まず強火で15分間煮込み、次に弱火にして約30分間煮込む。鶏がらと豚バラ肉を取り出す。茎が下、葉が上になるように器に移し、蒸し器で熱くなるまで蒸す。盛り付ける際は、器を取り出し、白菜を皿にひっくり返す。元のだし汁を鍋に注ぎ、沸騰するまで熱し、MSG、白胡椒、ごま油を加え、水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ、白菜にかけ、刻みハムを散らす。
