Chou Cristal
Une spécialité cantonaise légère et soyeuse à base de chou nappa, saisie, braisée et cuite à la vapeur, puis nappée d'un délicat glaçage de fécule de maïs.
Ingrédients
chou
1500 g
jambon haché
25 g
œuf
1
poitrine de porc
250 g
saindoux
1000 g (utiliser 100 g)
assaisonnement
au goût
bouillon supérieur (mentionné dans les étapes)
au goût
carcasse de poulet (mentionnée dans les étapes)
au goût
vinaigre parfumé (sauce d'accompagnement)
2
Instructions
1
Étape 1
Retirez la tête et les feuilles extérieures du chou. Séparez les feuilles, lavez-les et séchez-les en les tamponnant. Coupez les tiges en 2 sections, chacune d'environ 6 cm de long.
2
Étape 2
Faites chauffer le saindoux dans un wok jusqu'à ébullition. Blanchissez rapidement le chou, puis retirez-le avec une passoire. Prenez une marmite, garnissez-la de lamelles de bambou, et placez le chou sur les lamelles de bambou.
3
Étape 3
Tranchez la poitrine de porc en morceaux. Blanchissez la carcasse de poulet et la poitrine de porc dans de l'eau bouillante, puis placez-les sur le chou. Ajoutez le bouillon supérieur, le sel raffiné et le MSG. Laissez d'abord mijoter à feu vif pendant 15 minutes, puis passez à feu doux et laissez mijoter environ 30 minutes. Retirez la carcasse de poulet et la poitrine de porc. Transférez le contenu dans un bol avec les tiges au fond et les feuilles sur le dessus, puis faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que ce soit chaud dans un cuit-vapeur. Au moment de servir, sortez le bol et retournez le chou sur une assiette. Versez le jus d'origine, faites-le chauffer dans un wok jusqu'à ébullition, ajoutez le MSG, le poivre blanc et l'huile de sésame, épaississez avec de la fécule de maïs humide pour faire une sauce fine, arrosez sur le chou, et saupoudrez de jambon haché.
