大良 鮮蝦煎餅
エビの身は卵白とベーキングソーダでマリネし、軽く油通しをしたあと、溶き卵と一緒にきつね色になるまで炒め合わせます。柔らかく、ふんわりとした食感で、ほのかな香りが広がります。
材料
エビ（洗い、水気を拭く）
200 g
卵（マリネ用に卵白10gを取り、残りはボウルに割り入れる）
300 g
橄欖の実
50 g
ねぎ
15 g
精製塩（マリネ用に2g；残りは味付け用）
2.5 g
MSG（マリネ用に2g）
4 g
重曹
0.5 g
乾燥でん粉（マリネ用）
3 g
食用油（実際の使用は約100g）
750 g
作り方
1
エビをマリネする
ボウルに卵白10g、MSG 2g、精製塩2g、乾燥でん粉3g、重曹0.5gを入れ、滑らかなペースト状になるまで混ぜ合わせる。洗って水気を拭いたエビを加え、均一に絡ませたら、使用前に2時間冷蔵庫で寝かせる。
2
油通しする
中華鍋を強火で熱し、食用油を加え、約125°C（約5割熱）まで熱する。マリネしたエビを入れ、火が通るまで素早く油を通し、ざるにあけて油を切る。
3
卵液を作る
残りの卵をボウルに割り入れ、残りの精製塩を加え、均一に混ざるまでかき混ぜる。
